關於西餐調料蒔蘿草、披薩草、迷迭香、百里香你都懂嗎?

在超市有個神奇的區域——調料區的西餐調料部分。 很多人走到這裡都有一種感覺就是,字我都認識,但感覺每種調料我又都不認識。

種類很多,但感覺都很陌生

別的不說,就這幾瓶草,就能把人搞個暈頭轉向。 蒔蘿草、披薩草、迷迭香、百裡香、羅勒葉、歐芹,這幾種香料草,真的讓人有種它們是失散多年的兄弟姐妹的感覺。 雖然長得像,但是它們在料理中發揮的作用可是各不相同。

■ 莳蘿草

蒔蘿草的名字聽起來很陌生,但是作用範圍卻是相當廣泛,一般在冷盤和醃制的食物、海鮮和湯里常見,尤其常用來搭配三文魚,例如煙熏三文魚。

蘿煎魚

蒔蘿草和小茴香幾乎一毛一樣的顏,多多少少會讓我想把它燉肉。 小茴香是傘型科茴香屬的植物,蒔蘿是傘型科蒔蘿屬的,雖然不管是從葉子還是花,它們怎麼看都彷彿是失散多年的親兄弟,但早就出了五服,是正正經經的兩家,這點從它們的果實樣子就能看出來。

左蒔蘿果實,右茴香果實

我們烹飪時大多使用葻蘿的葉子,它的味道其實更像香芹,帶著一絲清新的感覺,尤其適合和海鮮一起烹飪。 但是由於它的香氣遇熱後會很快失去香味,所以不管是乾蒔蘿草還是鮮蒔蘿,最好是用在醃制或者快出鍋的時候。

蒔蘿蘆筍巴沙魚意麵

■ 迷迭香

說起迷迭香,大多數人的第一反應是煎牛排時和黃油、大蒜並稱的”牛排鐵三角”。 作為自成一派的香料,迷迭香的清甜香味中帶著松木香氣,濃郁的氣味非常適合用來煎肉。 除了使用鮮葉,還可以製成乾品。

煎兔肉的時候也可以加點迷迭香

■ 百里香

百里香的長相雖然非常普通,但是它的歷史相當久遠。 早在中世紀時,歐洲人就將它視為勇氣的象徵,贈給出征的勇士。 不僅是在歐洲,百里香在我國的飲食歷史,最早可以追溯到700多年前。 在元代的《居家必用事類全集》里,就有用百里香給駝峰駝蹄調味的記錄。 李時珍也在《本草綱目》中cue到百里香燉羊肉,並把好吃打在了公屏上。

烤雞上的百里香

百里香整株都是帶有較重香氣的,聞起來還有草藥的味道,所以非常適合用來烹飪本身味道較重的食物。 比如:牛肉、羊肉、海鮮等,可以起到非常好的去腥提味效果。

烤雞,上面撒了新鮮百里香

■ 披薩草

披薩草這個名字,一眼就能知道它的用處。 雖然在我們自製披薩的時候,都不免犯懶直接用番茄醬代替,但不得不承認,那樣做出的披薩總是比店裡的感覺少了點什麼味道。 那就是披薩草的味道。 比起普通的番茄醬,披薩醬里加入了披薩草、洋蔥、羅勒、大蒜、黃油等等提升風味的成分,裡面最直觀的香料味道就是披薩草。

加了乾披薩草的披薩醬

披薩草的學名叫牛至,和百里香是近親,但是香味有些區別。 如果說百里香是藥味濃郁,那麼牛至則是全靠濃郁的香氣殺出一條”國民C位”之路。 在中世紀的歐洲,牛至最早的作用是作為香包料出場的,後來才被放在料理或者花茶中成為調料。 而最終的世界聞名,還是跟著義大利披薩一起捆綁”CP”才成功打開了國際市場。

牛至

其實和披薩草相配的不是披薩,而是番茄。 很多用到番茄醬的西餐,包括披薩、意麵、北非蛋等料理,加上披薩草都很搭。

撒上牛至

■ 羅勒

經常下廚的盆友對羅勒這個東西大多是眼熟的,當然它還有另一個更廣為人知的名字——九層塔。 就是三杯雞最後收汁時炒進去,能讓整道菜的味道再up的神奇一草。

三杯雞里的羅勒葉

但是羅勒本身還分了很多品種,而我們一般在西餐里見到的調料羅勒,大多數都是甜羅勒 它本身帶有微微的甜味,聞起來氣味非常強大,和茴香有得一拼。

甜羅勒

在不使用其他香料的情況下,羅勒可以在任何菜裡使用,尤其是在披薩、沙拉、意面中比較常見。 干羅勒碎的氣味又比新鮮版本更勝一籌,所以在烹飪時,干羅勒要注意加入的分量。

意面上撒的羅勒碎

■ 歐芹(存在感低的香料)

歐芹和我們常吃的芹菜同屬傘形科,它沒有芹菜的粗壯,只是淡淡的清香,所以多年來都是作為配菜出現,存在感是真的低。 不過歐芹出現在中餐裡時,連食材都算不上,多是作為擺盤點綴之物。

歐芹

在西餐里,它就是經常能見到的綠色碎乾草。 基本上做任何西餐你都可以撒點歐芹碎作為點綴,好使。

撒了歐芹碎的烤雞