貝果說我不是甜甜圈

貝果雖然和甜甜圈有些「撞臉」,但貝果不一樣,送進烤箱前,還得先”洗個熱水澡”,就是這道工序,讓它形成了區別於其他麵包的獨特口感——表皮變得更加有韌性。

圓乎乎的可愛造型,口感充滿韌性,這是貝果給人的第一印象。

但從18世紀流傳至紐約,到如今依然風靡,靠的還是身上這份百搭CP體質——從單純的麵包變成多種食材的基底后,不管是夾水果、乳酪、蔬菜還是肉類,它都能很好襯托出食材的特色。 如今的受歡迎程度,甚至有點「威脅」到三明治和漢堡的地位。

貝果非常百搭

01貝果的發展史 / 猶太人從波蘭帶到美國 /

在變得人見人愛之前,貝果經歷了漂洋過海的遷徙,關於它的起源,江湖中也流傳著很多不同的說法。 其中最廣為傳播的是,傳說1683年波蘭國王在維也納戰役中大敗奧斯曼土耳其人,為了紀念這位騎術精湛的國王,一位烘焙師傅做出了形似馬蹄的貝果麵包。

但這個說法也存在爭議,《The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread》的作者Maria Balinska認為,貝果早在1683年這個時間點前就存在了,從未聽說過波蘭有這種說法。 這位擁有猶太人血統的美國作家推測,可能是生活在美國的波蘭猶太人為懷念國王而創造了這個故事。

儘管貝果的確切起源並不清楚,但可以確認的是:大概在19世紀末20世紀初,為了逃避納粹的追殺,波蘭猶太人逃往北美,並把製作貝果的技術也帶到了這片土地。

紐約一位貝果烘焙師傅

紮根紐約之初,為了保障自己的權益,300多位掌握製作貝果技術的師傅就一起建立了Beigel Bakers Union Local 338貝果工會,商定了貝果的生產標準並嚴格執行。 任何烘焙店想要售賣貝果,必須聘請經過工會認證的師傅才行。

1940年的338工會名單

不得不說,猶太人真的很團結,並且擁有著很高的經商天賦,他們用這種形式,把專業技術牢牢掌握在了自己人的手裡。 據說工會里師傅們開會,用的都是民族語言,而且工會里的位置是可以世襲的,師傅可以傳給自己的兒子,下一代的就業也有了保障。

工會雖然有力地保障了技術人員的就業,但也抵擋不住科技進步帶來的產業革新。

20世紀50年代左右,一位熱愛發明創造的老師,就利用自己的業餘時間發明出了貝果機器,並在兒子的説明下對機器功能做了進一步完善。 這種貝果機器可以自動擀面揉面,效率是人工製作的好幾倍。 在工業浪潮的衝擊下,原本引以為傲的338工會身份不再是個香餑餑,工會也只能隨之解散……

貝果機投入商用后,不僅提高了生產力和效率,也幫助貝果這個品類開拓出更大的市場,它不再只是猶太人餐桌上的常客,也慢慢進入了大部分美國人的生活,再輔以各種豐盛的配料,貝果開始逐漸成為最受歡迎的早餐之一。

當時發明的貝果機器

很多人都覺得貝果和甜甜圈長相神似,但它們可不是什麼有歷史淵源的”親戚”。 最早提到甜甜圈的著作出版時間是1809年,而貝果在1610年就出現在了波蘭克拉科夫市的社區條例中,時間相差近200年左右

據說甜甜圈是由荷蘭移民帶到美國的,但也有說法表示,甜甜圈是由一位美國人發明,這位發明者特別喜歡吃炸麵包,而炸麵包容易出現受熱不均、中間沒熟的情況,於是他開動腦筋,把麵糰中間部分挖掉,做成了環形麵包圈。 不論是哪種說法,甜甜圈和貝果在歷史長河裡也都難以找到交叉點,談不上有什麼”血緣關係”。

和貝果長得很像的甜甜圈

02貝果在美國走紅的關鍵 / 低油低糖無油炸 /

早期商家的大力營銷和機械化生產,成功幫助貝果出圈,獲得了更大的受眾。 在這個基礎上,貝果能夠一躍成為早餐熱門選手,還跟它本身的特色有著脫不開的關係。

首先明確一點:貝果畢竟是精製碳水,本身熱量並不低,所謂的”健康”,是和其他麵包對比來說的。 一般的原味貝果以麵粉為主,加少量鹽、黃油就行,相比添加了大量油和糖類輔料的麵包來說,確實顯得清淡不少。

貝果不用加太多油、糖和輔料

製作方式上,也能體現出貝果的小清新。

就拿和它長得非常像的甜甜圈來說,雖然外形相似,都是圓乎乎、中間有個洞的樣子,但甜甜圈蓬鬆的口感全靠油炸這道工序,再加上各種各樣的巧克力、果醬、糖霜…… 好吃是好吃,但和貝果比起來,甜甜圈簡直罪惡到爆炸。

熱量爆炸的甜甜圈

獨特的口感也是制勝法寶。

貝果在進烤箱之前,會在鹽水或者糖水中將正反面稍微燙一會,熱糖水/鹽水可以有效為麵團定型,避免繼續膨脹。 這樣處理后烤制出來的貝果,表皮緊致,內里紮實,相比一般蓬鬆柔軟的麵包,吃起來多了一份耐人尋味的韌勁。

貝果在進烤箱前還有「水煮」步驟

如今的貝果紮根世界各地,雖然外形和味道大致相似,但不同地區的製作方式,讓成品也出現了些許的差異。

比如加拿大蒙特利爾,就更偏向傳統的製作風格,手工或者燃木烤箱製作,表皮會更硬,在蜂蜜水燙過後吃起來也會帶點回甜;
而把貝果發揚光大的紐約則用普通烤箱,口感稍軟一些;
日本製作貝果的時間相比美國來說並不長,生產的貝果麵包個頭也會偏小一些。

蒙特利爾風格的貝果

商業行銷上的成功,也帶領著貝果進一步出圈,在麵包江湖中殺出了自己的一片天。

在美國市場崛起之初,最早規模化生產貝果的廠商Lender’s,為了提高銷量,在宣傳上不斷強調貝果是天然健康的烘焙食物,以此來迎合大眾追求健康的飲食觀念,大獲成功(這樣的行銷理念,放現在大家依舊很吃)。

當時製作貝果的工人

03百搭的貝果 / 可鹽可甜,可塑性強 /

貝果這麼受歡迎,除了本身的食感,還有可鹽可甜的百搭體質。

最初貝果只是味型比較單調的主食麵包,但新的吃法給貝果迎來了事業的新機遇。 從中間剖開抹上乳酪醬、果醬,有點類似三明治和漢堡的做法,不僅豐富了貝果的”內涵”,還給大家提供了更多的早餐思路。

Lender’s的包裝上,還會指導消費者如何享用一個美味的貝果

最簡單也是最經典的吃法就是抹乳酪醬。 1984年,乳酪生產商Kraft成功收購了Lender’s,強強聯合的同時,還推出了大量的電視廣告進行宣傳,以官方口吻描述它們浪漫的相遇與結合,將奶油乳酪和貝果這對CP成功”鎖死”。

Lender’s和Kraft的廣告

隨著飲食文化的多元化發展,貝果中的食材也變得更加豐盛,早餐選擇更多樣,顏值也隨之進一步提升:可以加入奶油、抹茶、巧克力、藍莓、香蕉…… 這樣充滿甜蜜和清新感的內餡。

貝果夾草莓

肉食動物一定要試試放點三文魚和培根,加入新鮮的蔬菜和美味的醬汁,搭配上充滿韌性的貝果,一口下去大大滿足。

貝果也能完美適應鹹口

總之,”貝果可以夾一切”,你能想得到的、想不到的食材,都可以剖開貝果往中間一夾,然後收穫意想不到的驚喜和美味。 就是如此「海納百川」的氣質和氣度,才是貝果俘獲眾多粉絲的關鍵吧。

BEIGEL BAKE的貝果,這一個下去可以頂一天

從不起眼的小麵包,到如今紅遍全球的早餐人氣選手,貝果的發展,也從某個角度上見證了人們飲食觀念轉變的歷程,和如今餐飲業態在處理食物時的重點。

你喜歡吃貝果嗎?