維生素C（抗壞血酸）的性質

維生素C是白色針狀或平板狀結晶，有酸味，分子式為C6H8O6，熔點為190-192攝氏度，0.05毫克純品相當于1個國際單位。維生素C可溶于水（1:3）、無水乙醇（1:50）、甘油（1:100），不溶于苯、乙醚、石油醚和大多數有機溶媒中。由于維生素C結構上的第4及第5是兩個不對稱的碳原子，所以它可能有兩對光學異構體，其中包括右旋（D型）及左旋（L）型，右旋（D）型維生素C，一般不具有抗壞血酸的生理效應，自然界存在的具有生理活性的維生素C是左旋（L）型抗壞血酸。

維生素C為相當強的酸，其解離常數為pK1=4.17，pK2=11.57，0.5%的維生素C水溶液的pH值約為3，2%水溶液的pH為2.4-2.8，5.04%水溶液為等張溶液，水中最大溶解度為33克/100毫升。pH7.6時，維生素C可被鉛離子沉淀，但維生素C的鉛鹽能再溶于pH2的無機酸中。化學合成的維生素C，其干燥結晶在空氣中較穩定，雖暴露在空氣中數年也不失效，但它的不純品或天然提取物，在空氣和日光中容易氧化變色。它的水溶液不耐熱，且甚易被氧化，水溶液在空氣或堿性環境中均甚易被破壞，而且它的不穩定性隨pH的增加而增加，其水溶液最適宜的pH為5-6。

一些弱氧化劑如空氣、過氧化氫、三氯化鐵苯醌、在酸性或中性溶液中的碘或2,6二氯吲哚酚等均能將抗壞血酸轉變為脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸仍保留維生素C的生物活性，它在動物組織中仍可以被還原為抗壞血酸，在這個還原作用中，含有硫氫基的化合物如谷胱甘肽起著重要作用。在pH5以上時，若繼續氧化，脫氫抗壞血酸很容易將分子構成重新排列而使其內酯環裂開，生成二酮古洛糖酸而失去活性，脫氫抗壞血酸是淡黃色，二酮古洛糖酸是棕黃色，從外觀即可鑒別。

維生素C的內酯環打開后，很容易被氧化且降解為草酸而有毒，故維生素C久貯變棕黃后即不可服用。抗壞血酸受分子氧而氧化的過程可以被微量的銅和銀離子所催化，故不純產品極易分解。植物組織中由數種酶，包括抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶和過氧化氫酶等，對催化分子氧氧化維生素C的能力更強。抗壞血酸氧化酶是一種銅和蛋白質的復合物，銅離子與非特異性蛋白質共存時，它催化維生素C氧化的能力，比只有銅離子時更強。

維生素是一個六個碳原子的酸性多羥化合物，其分子上第二個碳及第三個碳原子上有兩個相鄰的烯醇式羥基，它們極易離解而放出氫離子，所以維生素C雖然沒有自由羥基，但是它仍具有有機酸的性質，由于這兩個C位上羥基的氫，既可游離出氫離子，又可釋放出氫原子，所以維生素C不但是一個相當強的有機酸，而且還是一個非常強的還原劑（它可使許多物質還原），它還能還原硝酸銀、碘、高鐵氯化物、美藍和2、6二氯吲哚酚等物，根據這個作用原理可用來測定維生素C。

維生素C易被氧化，因此，食物加工時維生素C常有很大損失，此損失可通過燙撈（加熱破壞植物組織中的酶）或在惰性氣體中（氮氣或二氧化碳）中加工或置于低溫處貯藏而減少。維生素C易溶于水，故將烹調時的水棄去，也可增加它的損失。

光對維生素C的破壞有催化作用。維生素C與煙酸（或煙酰胺）混合成濃稠漿時，二者可起反應生成一種有顏色的化合物。抗壞血酸也能與其它的吡啶和喹啉化合物產生類似的反應，但這些反應并不降低維生素C的還原性，故有人認為煙酸與維生素C的結合產物為絡合物。維生素C在保存時，應遮光，防止氧化并忌與氧化劑、熒光物質（如核黃素等）、鐵鹽、重金屬鹽（尤其是銅鹽）混合，以免變化失效。