維生素B1（硫胺素）的來源與性質

維生素B1是所有動物與許多植物和微生物的生長與代謝所必需。當它缺乏時即出現腳氣病，主要表現為感覺神經與運動神經均受影響的周圍神經炎，在器官與組織發生的病變，也可表現為心血管、消化道、神經系統以及其它器官的障礙，這些癥狀均可由于給予硫胺素而消除。

人的腸道細菌可以合成少量維生素B1，食用肉中豬肉含量較多，酵母是維生素B1的豐富來源。它廣泛地分布在植物中，種子、葉子、根莖和果實中都有，谷胚中含有高濃度的維生素B1，谷糠次之，內胚乳含量較少，葉與草（如菠菜、苜蓿、牧草等）和豆類、堅果、果實、乳與蛋黃等都是維生素B1的豐富來源。

維生素B1常制成鹽酸鹽供應，稱為鹽酸硫胺。鹽酸硫胺是白色結晶性固體，在100攝氏度經歷24小時仍穩定，加熱至熔點（249攝氏度）即分解，它能溶于水（1:1），甘油（1:18），乙醇（1:100），無水乙醇（1:315），不溶于有機溶媒中，有酵母樣氣味。當pH值大于中性時，溫度稍高，維生素B1即不穩定。在酸性或中性溶液中，加熱至100攝氏度可維持一小時，但溫度再高則可被破壞，若pH小于3.5，則120攝氏度高壓加熱

幾乎無損失。氧化作用對鹽酸硫胺影響不大。干酵母在120攝氏度高壓加熱數小時能使鹽酸硫胺失去活性，但對其中核黃素無影響。