什么是丙烯酰胺？

2002年以前，人們一直認為丙烯酰胺（Acrylamide）是主要存在于香煙，塑料和水處理化學品中的物質。之后，瑞典科學家對丙烯酰胺作出了令人擔憂的發現，基于動物的實驗結果顯示它是一種致癌物質，并且廣泛存在于油炸和烘焙食品中。

確實，丙烯酰胺是食物中的糖和氨基酸在高溫加熱時產生的數百種物質之一。這種反應可以給食品增加引誘食欲的顏色，口味和氣味。但問題是基于動物的實驗發現丙烯酰胺與癌癥存在一定聯系，因此健康機構將其視為潛在的致癌物。但最新的研究結果看起來與這種理論有很大差異。

揭穿關于丙烯酰胺的神秘色彩

人類每天消費熱量的三分之一來自包含丙烯酰胺的食品，如面包，曲奇餅干，糕點，咖啡和可樂等。盡管很多人不了解這種物質，但大量攝入確實可以給神經系統造成損傷。不過，人們最為擔心的仍然是丙烯酰胺與癌癥可能存在的聯系。

幾年前，美國食品和藥物管理局實施了一項新計劃以證實丙烯酰胺對人類健康的真實影響。根據哈弗大學提供的數據顯示，大多數人正常消費的丙烯酰胺數量不足以導致癌癥，并且沒有發現這種物質攝入與膀胱癌，大腸癌，食道癌，胃癌，胰腺癌，前列腺癌和絕經前乳腺癌存在聯系。但來自丹麥學者的研究報告聲稱，吸煙者由于從煙草獲得的丙烯酰胺數量比食物多很多，因此患癌癥風險會增加。

如何降低風險？

對于擔心過度攝入丙烯酰胺的人來說，有一些方法可以用于降低風險：

煮或微波烹飪不會導致土豆釋放出丙烯酰胺。但油炸，以及烘烤可以大量產生這種物質。避免吃過度加熱處理（變黑）的土豆，因為含有更多丙烯酰胺。此外，在烹飪前將土豆切片并浸泡30分鐘可以減少這種物質的形成。
烤面包在剛出現淺棕黃色時就停止加熱，這樣可以避免丙烯酰胺水平增加。

總之，為了健康考慮，應該盡量少吃深度油炸，薯片和其他加工食品。營養學家建議多吃植物食品，減少加工食品攝入量。