黃皮蛋和黑皮蛋哪個好？黃皮蛋和黑皮蛋有什麼區別？
黃皮蛋和黑皮蛋哪個好
皮蛋大體分為兩種：一種是黃心皮蛋(更多習慣叫變蛋);一種是黑心皮蛋。不能說哪個更好，只是對於口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了。黃色清淡些、黑色味重一些。形成這個區別的關鍵在於製作工藝和原材料配比上等差異。
黃皮蛋和黑皮蛋有什麼區別
1、用雞蛋還是鴨蛋
皮蛋可以用雞蛋，也可以用鴨蛋。黃心皮蛋更多習慣叫變蛋。變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經過加工的稱呼。而黑心皮蛋則是常規的，更多用的是鴨蛋。變蛋多指河南變蛋，是用雞蛋製成的，而我們所所的常規的皮蛋是鴨蛋，雞蛋製成的皮蛋很少見。
2、純鹼和外敷石灰
從製作工藝上來說，黃心皮蛋和黑心皮蛋的區別在於食用純鹼和外敷石灰的含量，前者的含量較低，而後者的含量較高一些，所以製作出來就出現兩種結果。一種黃心或紅心，一種黑心的(也會因時間的關係，出現溏心或硬心)，但這兩種都沒有任何問題，都可以放心食用。
3、配料配比
黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。
4、醃制出了問題
如果做的皮蛋裏有個別是黃色的。那有可能是在醃制時出了問題。嚴格來說，那不叫“變蛋”，而是做“壞”了的皮蛋。正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色。如果您所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和污染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能和缸溫有關。
室內和缸內溫度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後(春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天)，室內溫度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。有的皮蛋存放一段時間後變黃，可能主要是和包塗不好，促使色素氧化所導致。
好了，小夥伴知道黃皮蛋和黑皮蛋哪個好還是見仁見智的，看自己的口感。
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作者：Julie Selby
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