酸奶是怎樣做成的？

在控制環境并允許發酵的情況下，在牛奶中添加特定細菌就能生產出酸奶。在美國，大多數酸奶是用牛奶制成，但在其它國家，也有用羊奶，山羊奶和駱駝奶生產酸奶的。酸奶比純牛奶更粘稠，并且成塊狀。它有撲鼻的獨特香味，這是細菌發酵的結果。

酸奶必須包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種細菌。有些酸奶品種還包含嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等其它細菌。在許多國家，酸奶還必須包含活性細菌，未經過高溫消毒，并在巴氏殺菌酸奶上貼上特殊標簽。巴氏殺菌酸奶的保質期長，不需要冷藏保存，但不含對健康有益的活性菌。

在生產酸奶時，牛奶被加熱到大約93攝氏度，并在這個溫度保持10-30分鐘（取決于想要的粘稠度）。酸奶越稠，加熱時間越長。接下來，迅速將酸奶冷卻到44攝氏度，并添加所需細菌的酸奶啟動劑。將這種混合乳放在清潔容器中，在37攝氏度溫度下培育4小時以上。培育時間越長，酸奶的酸味越重。

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要停止培育，要將酸奶放在電冰箱等涼爽的地方。保持寒冷大約10天時間。如果想在家里自制酸奶，可以把商店買回的酸奶當做啟動劑。

制作酸奶最重要的步驟是引入細菌，這也是酸奶的特色所在。細菌消費天然乳糖，并分泌乳酸，導致蛋白質凝結并產生更多硬塊。同時，乳制品的酸度會提高到殺死大多數有害細菌的程度，因此能讓酸奶保持干凈。還可以添加其它細菌改善口味或促進健康，尤其以嗜酸乳桿菌最常用。

酸奶富含蛋白質和礦物質，并且從理論上講，患乳糖不耐癥的人也能喝，因為它包含能分解腸道乳糖的酶。想預防酵母菌感染的女性往往最喜歡喝包含嗜酸乳桿菌的酸奶，因為它能創造不利于白色念珠菌生存的高酸性環境。