脫水干果的營養價值不如新鮮水果高嗎？

水果的營養價值會在脫水后改變，但未必就比新鮮水果好或差。脫去水分會增加水果的營養和熱量密度，因此與同等份量的新鮮水果相比，吃干果攝入的營養和熱量更多。另一方面，脫水干果的纖維和抗氧化劑含量通常也比新鮮水果高。實際上，脫水過程主要影響的是水果的維生素和礦物質成分，但如果不用化學品脫水，水果往往能保留大多數維生素和礦物質。

卡路里與糖

商業干果通常是用防腐劑和甜味劑加工處理，因此改變了營養成分。即使不用甜味劑處理，也會因為清除水分而使干果的糖含量增加。脫水使水果變輕，意味著吃同樣數量的干果，會比新鮮水果攝入更多卡路里和糖。這對遠足者或運動員等需要大量即時能量的人有好處，因為這種水果重量輕，食用方便，但對節食減肥者顯然沒有好處。總體來說，半杯干果提供的熱量和糖相當于一杯新鮮水果。

纖維與抗氧化劑

脫水水果的纖維成分不會改變，但重量變化會使纖維所占比例高于新鮮水果。因此吃干果對緩解便秘非常有效，并有助于降低膽固醇水平。例如，干無花果，葡萄干，杏干和大棗的膳食纖維含量特別高。脫水過程還會濃縮水果的抗氧化劑成分。例如， 櫻桃，蘋果，無花果和藍莓干的抗氧化劑含量就很高。

維生素與礦物質

水果脫水采用的方法對維生素和礦物質成分影響非常大。很多商業干果用二氧化硫或亞硫酸鹽加工處理，以防止在干燥過程中變成棕色，這雖然保護了水果中的維生素A和C，但會清除硫胺（維生素B1）。脫水器的加熱和接觸空氣也會降低水果中的維生素C含量。在脫水之前煮開水果有助于保護胡蘿卜素（人體能將它分解為維生素A），但會減少維生素C成分。脫水前浸泡或煮熟也會導致一些礦物質流失，但在脫水過程中通常能保留住礦物質成分。

干果與果汁和凍干水果的比較

脫水水果通常比果汁更富有營養。盡管果汁保留了許多維生素和抗氧化劑，但干果的纖維含量更高，并且糖分也相對較少。凍干果的水分比脫水水果更少，但營養價值差不多；此外，它的保質期更長更穩定。