烹飪對食物營養價值的影響

烹飪技術不僅給食物增加口味，還能殺死會使人生病的有害微生物，但同時也會影響食物本身的營養價值。不過，烹調過程雖然會摧毀某些不穩定的營養素，但也會加強其它營養對健康的好處。

營養是怎樣失去的？

在烹飪加工食品時，營養會通過降解和濾去兩種方式流失掉。降解是指營養因為接觸熱或氧氣而被分解；過濾發生在營養從食物轉移到水中時（如煮蔬菜）。維生素對降解和過濾都很敏感，而礦物質只受濾去影響。

維生素的流失

蔬菜和水果等水分含量大的食物包含水溶性維生素。由于維生素B和C等水溶性維生素能溶解于水，因此對水煮等烹飪方式特別敏感。乳制品，植物油和肥魚等食品包含的大量維生素A，D，E和K等脂溶性維生素，會在油炸或燒烤等涉及脂肪的烹飪過程中失去很大一部分。此外，烘烤和汽蒸也會導致維生素分解。烹飪時間越長，流失的維生素越多。最不穩定的維生素是葉酸，維生素C和硫胺。

礦物質的濾去

與維生素相比，礦物質有更高的熱穩定性，并且不會單純受熱影響；但礦物質在水煮時會從食物滲漏出去。水將礦物質從食物中吸出，并包含在水中。例如，在將煮過西蘭花的水倒掉時，實際上也同時丟掉了許多礦物質。

增加營養價值

然而，烹飪也并非總是壞事。某些情況下，烹調過程能將難消化的營養物質轉變成人體可利用形式。例如，黃豆，小扁豆和鷹嘴豆不加烹飪，就難以被人體有效分解利用。烹調還會增強番茄紅素等植物營養素的生物可用性，使之更容易被人體吸收。可以在番茄和紅辣椒等食品中找到番茄紅素，有預防前列腺癌和心臟病等好處。