黃曲霉毒素：一種看不見的食品危害

黃曲霉毒素是一種由黃曲霉和寄生曲霉霉菌產生的強大致癌物質。這些霉菌主要存在于存儲不當的玉米，花生，棉籽，牛奶，核桃和開心果等食品中。

黃曲霉毒素能導致癌癥，并能通過奶制品，喂食污染飼料的動物肉食，谷物，以及花生醬和燕麥粉等食品傳輸給人類。在美國，黃曲霉毒素污染最常見于東南部地區的花生和玉米產品。新鮮，冷凍或罐頭甜玉米通常不包含任何黃曲霉毒素。

美國農業部和食品藥物管理局（FDA）都將黃曲霉毒素歸類為對健康嚴重有害物質，并且FDA還將黃曲毒素的耐受度定為20ppb（十億分之二十），是及其微小的數量。此外，FDA允許當做動物飼料的玉米粉和棉籽粉中的黃曲毒素含量超過20ppb。

在上世紀90年代初，美國聯邦檢查員發現中西部1988年旱災期間種植的玉米和谷物中包含大量黃曲霉毒素。他們隨后還發現肉類和乳制品包含的這種毒素水平高到難以讓人接受。盡管如此，政府并沒有采取措施改善公共安全。當時的聯邦法律允許玉米，花生制品和棉籽粉等動物飼料中的黃曲毒素含量超過300ppb。這使少量毒素進入肉類制品，并給人類健康帶來潛在危害。

根據國際糧食政策研究機構的報告，即使微量攝入黃曲霉毒素也會造成累積效應，并導致肝臟受損，胃腸功能紊亂，食欲下降，生殖功能減退，生長速度減緩和產量降低等問題。由于缺乏監管，動物飼料中的黃曲毒素濃度實際高許多倍。

在政府監管的同時，企業也會自我檢查食品，確保不被這種有害物質污染。在所有黃曲霉毒素污染源中，自制花生醬的問題最大。除了磨粉的花生本身可能包含這種毒素以外，還會在存儲過程中增加。除非花生醬機器每天徹底清洗，否則很容易滋生黃曲菌。如果把花生拿到商店或在家里自制花生醬，應確保設備每天清潔，否則應選擇更安全的罐裝花生醬。

降低黃曲霉毒素危害的另一個技巧是避免堅果片。與完整堅果相比，破碎的堅果更容易包含黃曲霉毒素。因此，如果遇到發霉變質或變味的堅果，不要吃，應扔掉。

盡管黃曲霉毒素是一種有潛在危害的因子，但遵循一些基本原則能降低風險。幸運的是，因食品中黃曲毒素而導致中毒的情況在美國很罕見。但為了確保安全，不應放松警惕。