維生素B2（核黃素）的來源與特性

核黃素缺乏癥是一種較常見的營養缺乏癥。據營養學專家的研究發現，中國人食譜中最缺乏的是維生素B2，次為維生素AD，然后才是維生素C。核黃素的缺乏也常伴有其它維生素（特別是煙酸）的缺乏，核黃素缺乏的常見癥狀是唇炎和舌炎。

維生素B2的最佳來源是心、肝、腎、肌肉、蛋、乳、綠葉菜、酵母和谷類等，它不能大量貯存于動物體內，在臟器中肝、腎中的含量較其它臟器高，植物幼嫩部分的含量較老的部分豐富。除豌豆外，未萌芽種子中的核黃素的含量較少，但在萌芽時含量又增多。維生素B2可由很多高等動物、酵母和一些微生物合成。

高等動物本身雖不能合成維生素B2，但其腸道細菌可以合成大量維生素B2，反芻動物胃中的微生物可大量合成維生素B2。近年來多將酵母菌培養于豆腐渣中而獲得大量的粗制核黃素，可以作為藥用食品而用于治療肝炎和食道癌和胃癌的前期，也可作為動物飼料改善家禽的營養狀態。

維生素B2是橙黃色針狀結晶，稍有臭及苦味，在282攝氏度可熔化而分解，它不溶于丙酮、苯、氯仿與乙醚中而微溶于水（室溫中每100毫升水可溶解12毫克）；極易溶于堿性溶液中。它在中性與酸性溶液中穩定，在堿性溶液中較易破壞。

維生素B2是一個具有綠黃色熒光而對熱穩定的兩性化合物，等電點是pH6，有旋光性為左旋，在可見光與紫外線的照射下（特別是在堿性溶液或高溫中），維生素B2較易破壞，經陽光照射2-3小時的面包、牛奶，其中維生素B2的含量均顯著下降。它溶于1%氫氧化鈉中于室溫中放置24小時即完全分解。