維生素A與胡蘿卜素的來源和性質

維生素A僅含于動物脂肪中，而維生素A原–胡蘿卜素，則存在于能合成它的植物中。乳汁中的脂肪含有不同比例的維生素A和胡蘿卜素，其比例隨動物的飼料與動物將胡蘿卜素轉變為維生素A的量而改變。

有維生素A活性的主要天然食物是奶制品（如牛奶，奶粉，奶油和奶酪等）的脂肪，蛋、肝和有顏色的菜類，如胡蘿卜、西紅柿、紅辣椒、菠菜、生菜、苜蓿等，一般植物油均缺乏維生素A，某些魚類包括鯊魚、刀魚、大比目魚和鮭魚等的肝油含維生素A極為豐富。因胡蘿卜素或類胡蘿卜素可被小腸壁轉變為維生素A，故它們是維生素A的前身而具有維生素A的生理活性。它是有色物質，故帶色的植物比不帶色含胡蘿卜素高，綠色菜葉比白色菜心含量高。

維生素A為板條狀淡黃色結晶，熔點為63-64攝氏度。它不溶于水或甘油而溶于無水乙醇、甲醇、氯仿、乙醚、脂肪和油中。天然維生素A只存在于動物體中，植物中的維生素A原通常以酯化形式（如醋酸酯）存在。維生素A特別是它的游離醇，對氧、酸和紫外線都很敏感。維生素A在高溫中易被氧化，若暴露在空氣或氧氣中則更易被破壞。魚肝油在100攝氏度中通空氣12小時，能把維生素A全部氧化，只剩下抗佝僂病物質（維生

素D），維生素A在自然環境下（如在食物中）較穩定，雖加高熱也不易破壞，這是因為魚肝油中含有抗氧化物質（如維生素E及磷脂等）之故。紫外線能使本品的活性鈍化，并使其溶液呈現特殊的綠色熒光。

自1960年起，維生素A的食物含量和日需量已用微克視黃醇當量來表示，即視黃醇用重量，而胡蘿卜素則是用它在體內轉變成視黃醇的量來表示。因此：1視黃醇當量

= 1微克視黃醇
= 6微克β胡蘿卜素
= 12微克其它類胡蘿卜維生素A原
= 3.33個國際單位維生素A活性（來自視黃醇）
= 10個國際單位維生素A活性單位（來自β胡蘿卜素）