碳酸氫銨是什么？

碳酸氫銨（Ammonium bicarbonate）也叫做鹿角精或面包氨，是一種在烘焙配方中當做膨松劑使用的白色粉末化學品。膨松劑是任何能讓面團膨脹的化學物質，能通過增加氣泡防止烘焙食品過于密實。在十八世紀以前，碳酸氫銨更經常與其它膨松劑，小蘇打和發酵粉等發明一起使用。

在將碳酸氫銨添加進面糊或面團，并經過烤箱加熱時，高溫會激活這種化學品產生反應。在經過化學烘焙后，它開始在烘焙食品內逐漸產生氨氣。這種氨氣產生小氣泡，并讓空氣進入面糊或面團，使產品變輕和蓬松。不使用膨松劑或其它替代品，某些烘焙食品會過硬或太緊實。

盡管碳酸氫銨能給烘焙食品帶來光亮的片狀紋理，但用量過大也會給予強烈味道。這種強烈苦味是因為氨氣反應形成的。在氣體繼續加熱時，它的味道明顯減少。蛋糕和長面包等很厚的烘焙食品，最經常保留氨味，因為這種味道沒有足夠的時間烹飪掉。餅干和甜點等小烘焙食品使用這種膨松劑效果更好，因為它們的面積較小，能讓氣體充分烹飪掉。

如果放在密閉的容器中適當保存，碳酸氫銨能延長保質期許多年。能有效存放膨松劑的儲存容器包括密閉罐子等。如果這種物質暴露于溫暖的溫度，熱會導致氨化學品被激活，在添加進面團時失去作用。可以通過添加醋或檸檬汁等酸性物質判斷膨松劑是否有效。如果仍然有效并能用于面糊或面團，它在接觸酸時會起泡。