溫度和酸堿度（pH）對維生素的影響

富含維生素的食品是健康飲食的重要組成部分，但包括高溫和酸性在內的多種因素，會降低食物中的特定維生素數量。因此，在處理加工水果和蔬菜等維生素含量高的食品時，應注意這些影響。

溫度與水溶性維生素

維生素C和B等水溶性維生素，會在食品加熱時流失。維生素C對高溫特別敏感，但核黃素和煙酸等其中一些B類維生素，不受加熱影響。此外，汽蒸或煮蔬菜會將它們包含的維生素濾進水中。

溫度與脂溶性維生素

包括維生素A，D，E和K在內的脂溶性維生素不受加熱影響。因此，菠菜，胡蘿卜和強化牛奶等含這些維生素的食品可以在不損失營養價值的情況下烹飪加熱。

酸堿度與維生素

維生素C，硫胺和核黃素會被高pH值的堿性物質摧毀。例如，在水，豆奶或蔬菜湯等堿性介質中烹飪食物，比在醋或醬油等酸性介質中烹飪更容易損失維生素。