咖啡中的霉菌毒素會影響健康嗎？

許多文章都說喝咖啡有好處。盡管曾經被妖魔化，但這種飲料看起來非常健康。它富含抗氧化劑，大量研究還證實喝咖啡的人患嚴重疾病的風險較低。甚至有些研究還發現有喝咖啡習慣的人更長壽。不過，針對咖啡中叫做霉菌毒素（Mycotoxins）的潛在有害化合物的討論一直不曾中斷。

有人聲稱，市場上出售的許多咖啡豆被這種毒素污染，導致飲用者生病的風險加大。由于我喜歡咖啡，因此想弄清楚霉菌毒素到底是個什么東西，是否會給我帶來傷害。

什么是霉菌毒素？

它是一種真菌，是有機體的一種類型。真菌分為酵母菌，霉菌和蘑菇三種類型。酵母菌是單細胞形式，而霉菌形成多細胞絲。蘑菇能形成類似植物的大結構，常被當做食物消費。今天我們要討論的是霉菌，它在環境中無處不在，幾乎隨處可見。在食物變質，并形成綠色毛茸茸的斑點時，就是霉菌造成的。

生霉的橙子

一些霉菌能在谷物和咖啡豆等食用農作物上生長，并產生叫做霉菌毒素的有毒化學品。這些毒素攝入太多會導致中毒。它們還會引起慢性疾病，是室內霉菌污染的罪魁禍首，這也是通風不好，老舊潮濕建筑物的常見問題。

一項由霉菌產生的化學品具有很強的生物活性，有些甚至被用于制藥。這包括抗生素青霉素，以及可用于合成致幻劑LSD的麥角胺（抗偏頭痛藥）。霉菌毒素有多種類型，但其中的黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）和赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）與咖啡豆關系最密切。

黃曲霉毒素B1是一種致癌物，已證實有多方面危害性影響。針對赭曲霉毒素A的研究不多，但被視為一種弱致癌物，有可能危害大腦和腎臟。但應知道，致毒劑量和食物中的霉菌毒素水平被嚴格控制。全世界至少有100個國家控制這些化合物在食品中的使用數量。

有些咖啡豆中存在少量霉菌和霉菌毒素

一些研究發現咖啡豆（包括烤制和未烤制，以及煮咖啡）中有一定數量的霉菌毒素。換句話說，相當比例的咖啡豆存在霉菌毒素，并會帶入最終的飲料中。不過應記住，霉菌毒素的水平很低，一般不超過安全警戒線。盡管人們不喜歡自己的飲料和食物中存在毒素是可以理解的事情，但應知道，毒素無處不在，徹底避免是不可能的事情。

根據研究，幾乎所有食物都有可能被霉菌毒素污染，并且檢測人類血液，會100%呈現赭曲霉毒素陽性。當然，它也存在于人類母乳中。谷物，葡萄干，啤酒，紅酒，黑巧克力和花生醬等其它食物都包含一定數量的霉菌毒素。

實際上，我們一直在飲用，吃和呼吸各種類型的毒素。但如果數量少，就不存在問題。此外，認為霉菌毒素會使咖啡更苦一些的觀點也不正確，苦味與咖啡包含的單寧有關。

咖啡豆種植者用特殊方法保持霉菌毒素水平低

食物中有霉菌和霉菌毒素已經不是新鮮事，并且咖啡種植者已找出有效的應對方法。最重要的方法是濕處理，能有效清除大多數霉菌和霉菌毒素。烤咖啡豆也能殺死產生霉菌毒素的霉菌。有一項研究發現，烘烤能減少69-96%的赭曲霉毒素A。

咖啡質量是根據等級系統評級。有霉菌或霉菌毒素顯然會降低評分，而且超出一定水平，咖啡豆就必須扔掉。即使喝的是低質咖啡，霉菌毒素水平也仍然低于權威機構指定的安全限制。因此可以說，咖啡中的霉菌毒素大多數情況下不會影響健康。