味精（谷氨酸鈉）的危害是什么？

味精的科學名稱叫做谷氨酸鈉，人們可能會猜測它是食品化學家秘密試驗的結果。甚至還有很多西方人把這種廣泛應用于亞洲菜肴的味精當做古老的中國草藥。事實的真相是，味精是在1907年由日本食品化學家研究開發出來的。他的研究理論基于海藻增加食品風味的原理，但味精本質上是一種人造化學產品。

味精是一種叫做谷氨酸鹽的天然氨基酸鈉鹽衍生物。谷氨酸鹽本身很常見，每一種植物和動物都包含一定數量的谷氨酸鹽。消費谷氨酸鹽的細菌分泌出谷氨酸。商業味精生產需要大量無害細菌把糖或淀粉中的谷氨酸鹽轉變成谷氨酸。這種酸被蒸發掉，留下的白色結晶體就是市場上銷售的谷氨酸鈉味精。

谷氨酸鈉本身是無味的，但是它通過刺激舌頭上的特殊味蕾加強特定食物的味道，這也是人們用它炒菜增加鮮味的原因所在。但味精的批評者認為風干肉和蔬菜并不需要這種口味的強化，但味精看起來可以帶出一些食物的自然本質。

味精的使用在最近幾年引起了很大爭議。盡管很多國家的食品管理部門認定適量消費味精是安全的，但很多批評者認為味精的危害可以引起包括頭痛在內的副作用。有些人還對谷氨酸鈉中的成分產生過敏反應。這種過敏很類似小麥和貝殼動物過敏。這些不良反應通常在攝入味精一小時后出現癥狀。正因為如此，在西方國家的一些亞洲餐館已經自愿放棄味精的使用，或提醒顧客菜肴是否使用了味精。