什么是麥芽糊精？

麥芽糊精是一種淀粉食品添加劑，經常當做增稠劑或填充物用于制作各種商業食品和飲料。雖然它幾乎無味，但經常被描述為略微有些甜味。大多數營養專家認為這種物質是“零和”內容，意味著所含熱量，維生素或其它營養素非常少。它最經常用于散裝產品，以增加和改善質地和外觀。

增稠作用

當做食品添加劑增加產品粘稠度，是麥芽糊精的最常見用途之一。由于無色無味，因此是增加燕麥片，沙拉醬和商業調味醬等食品體積的簡單廉價方式。由于它實際上沒有任何營養價值，因此經常被斥為空添加劑。盡管可以用其它東西獲得同樣的粘稠效果，而且更有益健康，但這種粉末深受食品加工企業歡迎，因為它是降低成本和增加體積的好方法。

填充作用

這種化合物還經常當做糖替代品等產品的填充物。這種白粉很容易混合，并能在不影響口味的情況下擴充產品數量。麥芽糊精粉本身看起來也很像糖，混合幾勺出售很常見。無論如何，麥芽糊精都比天然糖替代品的價格便宜。

許多制藥公司也用這種化合物填充藥片和膠囊。這通常不是為了增加藥片數量，而是為了穩定。將活性成分包裹在麥芽糊精中，能暫停它們的效力，并幫助固定在膠囊中避免變質或降解。

釀造中的應用

啤酒廠會在陳釀時添加一些麥芽糊精粉末，以改善飲酒時的口感。這樣做的好處是能在不增加酒精成分或酵母水平的情況下讓啤酒看起來更飽滿。

對運動員的好處

可以把麥芽糊精當做一種簡單碳水化合物攝入，因為它很容易轉變成即時能量。這也是運動員喜歡這一化合物，并因此成為許多運動飲料成分的原因。耐力運動員也會購買小包裝添加在水瓶中，用于促進能量。

生產過程

麥芽糊精的制造過程有些復雜。化學家通常是從天然淀粉開始；除了最常用的馬鈴薯以外，還可以用玉米，小麥和大麥。淀粉必須減少基本成分，通常在叫做水解的過程中混合水。甚至會進一步用一種酶通過去除蛋白質和其它成分分解它。最終獲得的產品是幾乎沒有味道，并能迅速溶解于水的白色粉末。它的分子式是C6nH(10n+2)O(5n+1)。

葡萄糖當量值

生產麥芽糊精過程復雜的部分原因是變量，化學家往往根據基本淀粉與活性酶相互作用的時間，以及第一步的水解時間改變粉末成分。麥芽糊精通常被分配一個葡萄糖當量值，作為區別加工時間的一種方式。加工程度高的粉末通常有低當量值，而加工少的麥芽糊精當量值較高。

葡萄糖是糖的一種類型，但產生甜味并非需要高當量值。該值通常與化學結構有關，并且制造商會根據最終生產的產品尋找高或低當量值的化合物。例如，有高葡萄糖當量值的麥芽糊精更易溶，并且冷凍性更好，它們常用于生產冰淇淋和冷凍食品。低值麥芽糊精往往被當做增稠劑使用，因此是果醬和糖漿等膠狀產品的最佳選擇。

健康問題

大多數麥芽糊精無麩質，甚至用小麥或大麥制成的產品也是如此。這是因為精加工過程嚴格到幾乎去除了所有膠質成分。盡管如此，對小麥過敏的人或乳糜病患者仍然有必要避免包含這種增稠劑的食品。

雖然包含一些熱量，但這種添加劑實際上沒有營養，而且也不是真正的糖。大多數國家和監管機構允許將包含麥芽糊精的食品標識為“無糖”，因為這種葡萄糖化合物通常不被視為膳食糖。這也是糖尿病或其它糖敏感患者能安全食用含麥芽糊精食品的原因所在。