什么是異硫氰酸鹽？

異硫氰酸鹽（isothiocyanate）是一種包含在西蘭花，椰菜花，卷心菜，抱子甘藍等十字花科植物化學元素中的化合物群組。這些化合物可以提供給山葵，辣根和芥末等不同食物口味。雖然數量大時有一定毒性，但異硫氰酸鹽的苦味證實它具有一定抗癌特性。一些異硫氰酸鹽還用于工業和農業控制病蟲害。

異硫氰酸鹽有多種類型，盡管基本結構類似，但有不同的有機群組連接氮組。不同植物可以產生不同異硫氰酸鹽，并且有時一種植物本身就存在多種類型。在高濃度時都對人體存在毒性，并可以導致嚴重眼睛刺激。

異硫氰酸鹽對產生它們的植物本身也是有毒的。也正因為如此，它們才存儲在葡糖異硫氰酸鹽這種較大分子內，但在在這種形式時沒有活性。植物在毛蟲等東西通過咀嚼攻擊其組織時，釋放一種叫做黑芥子酶的酶。這種酶分解葡糖異硫氰酸鹽并釋放出異硫氰酸鹽驅逐攻擊者。

這種化合物負責提供基于烯丙基異硫氰酸酯的辣根，山葵和芥末味道。這種化合物從芥末種子的葡糖異硫氰酸鹽分解釋放出來。可以從植物提煉出這種物質的高濃度液體，就是所謂的芥末油。食品行業使用少量芥末油作為調味劑，而高濃度產品通常用于保護農作物。

來自食物的另一種異硫氰酸鹽包括萊菔硫烷（sulforaphane）可以在西蘭花，卷心菜，抱子甘藍，和苯乙基異硫氰酸酯（benzylisothiocyanate）中發現。后一種化合物可以在西洋菜中找到。此外，白菜，印度水芹和水芹也包含苯乙基異硫氰酸酯。芥蘭芽是最好的萊菔硫烷來源。

除了給上述食物提供味道以外，這些化合物還對人體健康有一定積極影響。一些研究發現每周吃5份以上十字花科蔬菜能夠明顯降低癌癥風險。實際上，已經有很多研究發現特定異硫氰酸鹽在抑制癌變方面扮演著一定角色。

十字花科蔬菜的烹飪方式對其包含的異硫氰酸鹽數量和預防癌癥作用有一定影響。要讓這些植物產生更多異硫氰酸鹽，就需要芥子酶的活性。加熱會阻止這種酶的活性，并且過度烹飪會大大減少異硫氰酸鹽數量。腸道中的細菌具有一些黑芥子酶活性，因此能夠釋放一部分這種化合物。盡管建議使用蒸汽和微波烹飪，但生吃十字花科蔬菜可以最高濃度的異硫氰酸鹽。