什么是單甘酯？

單甘酯（Monoglyceride）也叫做甘油單酯，是一種甘油酯分子（脂質或脂肪）。它可以來自植物油或動物油，并且能人造生產。單甘酯可作為乳化劑添加在加工食品中，意味著它們能綁定不容易混合的液體，如油和醋等。能在烘焙食品和冰淇淋等甜品成分中找到它，使用的標簽名稱通常是單甘酯或甘油一酸酯。

甘油酯有三種類型：即甘油單酯（Monoglycerides），雙干酯（Diglycerides）和甘油三酸酯（Triglycerides），每一種都由一個或多個綁定甘油的脂肪鏈組成。甘油三酸酯是由三個脂肪鏈和一個甘油組成，而單甘酯的分子只有一個脂肪鏈。單甘酯既可以人造生產，也能通過分解甘油三酸酯并清除其中兩個脂肪酸產生。

甘油三酸酯來自植物油和動物脂肪，已證實會增加心血管疾病風險。而單甘酯和雙甘酯的不同之處是它們占人類消費脂肪的比例較小。所有甘油酯每克熱量都是9卡路里，但由于添加進食物中的這種甘油酯數量很少，它們貢獻的脂肪熱量與食用油和黃油中的甘油三酸酯沒法比。正因為此，它們沒有被視為對健康有害，但也沒有好處。

甘油單酯可作為乳化劑和粘合劑等食品添加劑使用，能幫助油和水性液體更好的融合，并防止它們分離。其中一個實例就是天然花生醬，如果只用花生（有時加鹽）生產，油會分開飄在表面。而商業加工花生醬添加了單甘脂，因此質地更均勻。

同樣，單甘脂還可以當做烘焙食品增稠劑使用。在添加進面包時，甘油單酯能增加質量，使面包變得更大。它們還會影響烘焙食品的質地，使它們看起來緊實，但實際上更輕，更柔軟，更蓬松。此外，它們還是口香糖的一個重要成分，不僅有軟化膠質作用，還能延遲口香糖味散失速度，使之咀嚼更長時間。