熟成牛排是什麼意思 – – 牛排怎麼樣

牛排是西餐中極具代表性的美食之一。

在歐洲中世紀時，豬肉及羊肉被看作是平民百姓的食用肉類，而味道鮮美、蛋白質優異的牛肉則是隻屬於王公貴族們才能享用的高階肉品。

在那個年代，將尊貴的牛肉與當時同樣高貴的胡椒及香辛料一起搭配烹製，在重要聚會中作為主食供應，是主人尊貴身份的彰顯。
時至今日，香濃美味的各式牛排，早已經進入尋常百姓家，並且已經成為了國際性美食。

各大主要商業中心街區，或者是有格調的休閒商區都隨處可見高檔西餐廳的身影。
西裝革履的商務人士、甜蜜熱戀的盛裝情侶們還有其樂融融的一家人都願意在這裡點上一份牛排，邊吃邊聊。

當我們想要換換口味，吃些閃耀著新鮮感的異域美食時，牛排也是餐桌上的高頻亮相美食明星。
那麼就讓我們來了解一下各種各樣新鮮有趣的牛排小知識吧。

牛排知識大全，精心整理，完整奉上。
牛排的種類：
牛排的種類多種多樣，英文STEAK是牛排的統稱。一般西餐廳裡常見的種類有：肉眼牛排、菲力牛排、西冷牛排和T骨牛排。

1、肉眼牛排
英文RIBEYE STEAK，是取自牛背上牛前腿靠後的那部分牛肋骨上，牛肋脊第6根到第12根附近的肉。

這部分肉就相當於豬排骨肉，肥瘦組合堪稱黃金比例，最符合我們的口感。
這部分肉也屬於牛身上運動程度剛剛好的肉，無論是肥肉還是瘦肉的口感，都是最能驚豔我們的味蕾。

它的肥肉是細密均衡地分佈在瘦肉之中，油潤的細膩肉質中還夾著Q彈的牛筋。
這樣的肥瘦搭配，也能使其在煎烤的過程中散發出誘人的極致香氣。
食用小貼士：三分熟最好，最能體會牛排外層焦香酥脆、內層細膩滑嫩的口感。
2、菲力牛排

英文TENDERLOIN或FILLET，是取自牛後脊骨靠近後大腿肉部分的肉，可以說是牛身上最嫩的那部分，而且幾乎不含肥肉。
也可以製作成牛裡脊肉和嫩牛柳。由於菲力牛排包裹在牛腹腔中，這部分肌肉幾乎不太容易得到運動，因此纖維組織非常細膩，口感極嫩。

但可貴的是肉內脂肪含量不多，屬於精瘦肉。瘦肉含量高，同時又肉質滑嫩，很受對健康飲食有高標準的愛美人士青睞。
非常適合時刻想著減肥瘦身、保持身材完美的女士們享用。一頭牛的身上能被選為菲力牛排的肉非常少，稀少而珍貴。

食用小貼士：由於菲力牛排高質量的肉質，它在烹製的過程中也是很隨和。無論是三分熟、五分熟還是七分熟，都會有很不錯的口感。
3、西冷牛排

英文SIRLOIN STEAK，也經常被翻譯成沙朗牛排，是取自牛外脊靠後、菲力牛排上方的肉，有點像我們人的後腰那部分。

這部分肉，既含有豐富的油脂，烹製出來香氣誘人；同時由於在肉的外延帶著一圈肉筋，肉質足夠強韌，入口香濃，有嚼勁，給人帶來“大口吃肉”的暢快口感。
適合年輕人和牙齒強健的人食用。

食用小貼士：五分熟口感最好，可以在上桌前用刀把肉切分成小塊，吃起來更優雅。
由於本身的肉質就比較韌勁足，因此不建議煎得太熟。
4、T骨牛排

英文T-BONE，因牛排上會有一塊呈T字形的骨頭而獲名，取自牛脊骨、肋骨和肚子中間那部分肉。
在T型骨兩側的肉，一半類似菲力的口感，香嫩細膩，另一半接近西冷的口感，筋道有嚼頭。

通常T骨兩側的肉量一邊多些，一邊少些。量多的那部分就是西冷口感，量少的那部分就是菲力口感。
食用小貼士：三分熟或是五分熟都能得到優質的口感。

除了上述四類高階基本款之外，有些西餐廳還會有更多花哨種類的選擇，比如：紐約牛排（NEW YORK STEAK）、牛小排（SHORT RIB）、牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心， 牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等等。
紐約牛排取自上等無骨裡脊肉，與以上四種牛排對肉的區分稍微不同，但也是上等肉質。

牛小排取自牛胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋，油花豐腴，多汁又耐嚼，嫩而不易煎老，算是接近肉眼牛排的口感，但肥瘦之間的分佈沒有肉眼牛排細膩，略遜一籌。
其餘的幾種，口感、質感都還算不錯，但相比之下算是差了一些檔次。但勝在價格合理，價效比高。

牛排的熟度
1、一分熟牛排

英文RARE，牛排內部還保持著生肉狀態的血紅色，但內部各處已經是吸收了一定的溫度。表層已經煎製得微焦，焦香四溢。一口肉的口感具備了從焦熟的香濃過渡到生肉的鮮美多汁。因有溫度的加持，生肉並沒有我們想象中的那麼恐怖。
2、三分熟牛排

英文MEDIUM RARE，牛排內部吸收了更多的熱，熟肉的比例增多，肉排中心仍然保持著鮮紅色。用刀切開時，會伴隨有鮮紅色的汁水滲出。這可不是血水哦，是鮮甜的肉汁，牛排的精華。入口輕嚼即化，滿口留香。
3、五分熟牛排

英文MEDIUM，牛排內部呈現漂亮的粉紅色，整個牛排除了外層焦香酥脆之外，內部的口感和溫度達到均衡。粉嫩嫩的肉質甜美誘人、口感曼妙。
4、七分熟牛排

英文MEDIUM WELL，牛排內部基本上呈現出熟肉狀態，顏色是咖啡色中透著粉嫩的粉紅色，色彩滲透的感覺很誘人。肉質中的油脂經過烹製漸漸溢位增多，肉排內部更加緊緻，口感更加筋道。
5、全熟牛排

英文WELL DONE，牛排整塊達到熟透狀態，整體呈現咖啡色，內部依然比外部色澤稍淺，口感緊實。可充分享受咀嚼牛肉的快意，也可避免攝入過多油脂。
6、近生牛排

英文BLUE RARE，正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒。以此鎖住牛排內的肉汁，讓牛排保持高溼潤度，外焦裡嫩。這種做法能保持牛肉最原始的味道，也不影響外皮吸收醬汁的豐富滋味。
這些熟度，不同餐廳、不同大廚會有些許輕微的差異。

花樣繁多的牛排醬汁
醬汁是西餐的特色和精髓，任何主食加入醬汁，都將被激發出不一般的滋味碰撞。
以下幾款醬汁最能勾出牛肉的魅力，為一道牛排增色添香：
1、黑胡椒醬汁(Pepper Sauce)

是最經典的牛排搭配，由黑胡椒、白胡椒、洋蔥碎末、白蘭地及奶油加入牛骨汁熬製而成，口味鹹鮮，香氣高貴，口感辛辣熱烈。
黑中泛金的油潤色澤為牛排增添了厚重尊貴的質感。
還可以根據自己的喜好加入各種風味獨特的香料，一起拼湊出全新的多層次豐富口感。
2、褐色蘑菇醬汁(Mushroom Sauce)

是最百搭的肉排醬汁，適合幾乎所有煎烤的肉類。
通常以奶油為基底，由蘑菇、青蔥及少許雪莉酒調配而成，熬製過程中新增各種風味不同的香料衍生出各具特色的多種滋味，口味鹹鮮。

熬製過程中新增的所有香料都是為菌菇們原本的味道添彩增色，以便為牛排帶去滑嫩的口感並融合菌菇本身鮮香甜美的風味。
3、紅葡萄酒醬汁(Red Wine reduction Sauce)

是先將洋蔥丁和蒜蓉炒熟，加上芥末、黃油、西芹以及紅酒調配而成的一種醬汁，口感滑潤、酒香迷人。
有時候會使用糖漬紅酒來製作，加入甘甜滋味，口感更加豐滿。
4、貝西醬(Bercy Sauce)

以巴黎的一個區域命名，其實與紅葡萄酒醬的做法類似，只是把紅葡萄酒替換為白葡萄酒而已。香氣清新，口感透明度高。
5、荷蘭醬或蛋黃醬/波米滋汁(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

這兩種醬汁口味接近，都是由蛋黃隔水與奶油、黃油、檸檬汁、美酒和各種香料混合調配而成，製作考究，蛋奶香醇厚，口感綿潤豐厚，略酸。也可去掉檸檬汁，或者換成白葡萄醋。波米滋汁早在1836年就已經出現在菜譜中，蛋黃醬是荷蘭醬的法式創新，是一款經典醬汁。
6、法式白醬

法式白醬是將黃油加熱融化後加入適量麵粉融合攪拌均勻作為基底，再少量多次加入牛奶並不斷攪拌均勻，最後再加入胡椒粉、碎蔥、鹽等調料進行配製。上好的法式白醬顏色嫩白如雪，濃稠香甜，讓人體驗別具一格的風味。

現在，越來越多的大廚包括家庭主婦喜歡創新，這些醬汁，就是最豐富的創新舞臺。
讓我們自由地調製，隨心所欲地搭配，創造出讓自己味蕾滿意的口感吧。
在享用牛排時，可以將醬汁均勻澆淋在牛排表面，讓牛排充分融合醬汁的味道，吃起來口感香濃醇厚。

也可以用牛排刀具將牛排切割成適口的小塊，然後用叉子叉起來蘸著醬汁吃。
牛排怎麼做才好吃
其實煎牛排是一件比較簡單的事，但是要把溫度控制到極致也是不容易的，得多加練習。

製作前先把牛排從冷凍室取出，移至冷藏室解凍。
用廚房紙把牛排表面的水分吸乾，然後在兩面均勻塗抹自己喜歡的調味品。可以是黑胡椒和鹽。
如果特別在意牛排內部，喜歡吃接近全熟的口味，可以先入烤箱略微烤一下。
起油鍋，放入喜歡的油，再加入黃油。待黃油溶化，放入醃製好的牛排，煎至表面有肉汁滲出時，翻面煎制另一面。
煎至喜歡的熟度，即可出鍋裝盤，淋入喜歡的醬汁美美地享用。

幽默的牛排小趣味
1、有一種牛排被稱作乾式熟成牛排，並不常見，但股神巴菲特是它的忠實粉絲哦。他曾經在一次用餐時，幽默地說：“如果週五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。” 這種牛排精心挑選120-140天左右的谷飼牛肉精心製作，而且只選用肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這幾個部分的肉量通常不到一頭牛的十分之一，製作工藝考究，是高階人士才能享用的饕餮珍饈。

2、牛排表面的紅色湯汁可不是血水哦。合格的牛排內部是沒有多少血的，溢位的是鮮美的牛肉汁。所以不必心情忐忑，放心食用吧。
3、牛排適合搭配什麼酒來吃呢？幾乎所有優質的紅葡萄酒，甚至一些白葡萄酒都是百搭款！更講究的話，不同成熟度的牛排和不同風格的醬汁都有各自最佳的搭配。

基本原則是：以鮮嫩為風格的，比如三分熟的菲力或肉眼，適合口感柔順，輕盈清爽的紅葡萄酒，正好可以烘托其鮮嫩感。
更有嚼勁，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，適合果味濃重、口感飽滿的紅葡萄酒。
但都不一定要固定搭配，體驗不同的搭配效果，也是享用牛排的樂趣之一。