面包防腐劑有哪些類型？

面包防腐劑有許多類型，既有天然，也有化學物質，但主要作用通常都是加強面包完整性，延緩霉變和腐爛，以及抵御細菌等。面包師一般都會依賴防腐劑保持面包新鮮度，確保有幾天的保質期。自己在家里做面包不需要擔心這些問題，但廠商往往會因為這些因素而考慮防腐劑。在面包里使用化學添加劑已有很長的歷史，但這種做法一直存在爭議，尤其在健康圈。

許多調查機構已開始懷疑某些添加劑的安全性，并建議用更自然的選擇。此外，一些地方的食品監管機構也對商業面包的成分給予一定限制，并要求將所含成分披露給消費者。

防腐劑基本常識

使用防腐劑的基本原理是讓烤面包保持新鮮更久一些。面包通常是由面粉，水，酵母和糖加工而成。但用這些基本成分制成的面包很難長時間保存，因為其海綿狀發酵內部容易滋生霉菌和細菌。對商業面包店和企業來說，需要長距離運輸面包，并在貨架上出售一段時間。因此，添加特定化學物質和化學衍生物能幫助保鮮，保濕和保持良好口味幾周，甚至幾個月時間。

支持淀粉分子

保存面包等烘培食品的一個重要方法是通過支持和加強淀粉分子促進面團化學結構。這些在大多數面粉很常見的分子，能給予面包柔軟和筋道等特性。在它們消弱后，面包會變干，塌陷，而且密度和口味也會降低。

許多防腐劑都有類似作用。例如，少量使用抗壞血酸（維生素C）能幫助發面和加強淀粉質。抗壞血酸能降低pH水平，并阻止使面包變壞的酶過程；聚山梨醇酯60是一種乳化劑，并能防止面包走樣；卵磷脂是一種抗氧化劑，能阻止氧化，并防止面包腐臭。

抑制霉菌

丙酸鈣和丙酸鈉是兩種最常見的商業面包添加劑。兩者都是鈣或鈉鹽與丙酸的化合物，主要作用是抑制霉菌生長。它們通過使化學結構不利于霉菌生長發揮作用。此外，培養乳清幾乎也以同樣方式發揮作用。

抗菌特性

亞硫酸氫鈉和二氧化硫是兩種能防止細菌生長的添加劑。這些防腐劑最常用于長時間暴露于空氣或長距離運輸的產品。大多數情況下，它們的用量不大，因為會改變最終口味。此外，它們還有可能導致一些人嚴重過敏反應。

健康爭論

面包使用化學品一直存在爭議，大多數政府因此制定相關法規約束防腐劑的使用，并要求將成分告知消費者。目前，有些化學品已被禁止使用或限制用量。

非化學防腐選擇

生姜，大蒜，丁香和肉桂，以及蜂蜜都是天然面包防腐劑，不僅能防止細菌和霉菌生長，還能增加面包口味。面包應放在密封容器，或干燥，涼爽和黑暗的地方保存。密閉容器能防止空氣傳播細菌，而涼爽不見陽光的地方較少滋生霉菌和細菌。