氨基酸和蛋白質的基本常識

蛋白質，脂肪，碳水化合物都是我們的食物來源。蛋白質本身也是人類的氨基酸來源，氨基酸是構建人體組織和生命分子的模塊。

蛋白質是20種氨基酸的組合物

與大有機分子一樣，蛋白質是由20種不同的標準氨基酸組成。氨基酸是蛋白質結構的構建模塊。首先，兩種或更多氨基酸結合形成一個“肽“鏈，然后肽結合形成一個蛋白質（多肽）。多個多肽可以被結合形成大蛋白質復合物。因此根據包含的20種不同必需氨基酸形式，可以結合形成各種類型的蛋白質。

蛋白質還以在人體成長與維持方面扮演的角色而知名，但它們還充當抗體，酶，信使激素，以及鐵等其他物質的傳遞物。與脂肪和碳水化合物不同的是，它們還在自己的氨基酸分子結構內結合進其它三種必需的生命物質（磷，硫和氮）。不僅可以在肉類，乳制品，雞蛋等典型高蛋白食品中發現蛋白質，大豆等植物食品的含量也很高。

有8種必需氨基酸是必需包含在飲食中的。食草動物等許多動物可以合成構成蛋白質的20種氨基酸。但人類只能通過人體化學過程合成12種，這些氨基酸因此被稱為是“非必需的”，因為不直接通過食物也可以由人體自己生產。然而，其他8種必需氨基酸則必須通過吃蛋白質食品獲得。

在飲食蛋白質不足的情況下，身體會溶解組織中的蛋白質再利用氨基酸，或者從產生尿酸的廢物中再回收氨基酸。如果長期存在這種情況，就會導致肌肉萎縮和體重降低。這類蛋白質缺乏常見于老年人和素食者。此外，從事高強度活動的運動員特別容易出現賴氨酸缺乏問題。

但要知道，每天攝入太多蛋白質也會帶來負面影響。吃太多的人存在蛋白質中毒和肥胖風險，因為多余蛋白質可以轉變成脂肪儲存在體內。通常認為，如果每天的熱量攝入中蛋白質（特別是肉類）所占比例超過40%，就會導致惡心和腹瀉。因此，適量消費蛋白質食品或營養品是明智的做法。