食品安全與巴氏殺菌奶

法國科學家“Louis Pasteur”在一個世紀前首先發現了巴氏殺菌法，用于防止牛奶和酒精飲料腐敗變質。幾年后，美國政府發現巴氏殺菌奶還可以預防食物病原體傳播。

巴氏滅菌法最早僅限于發酵過程，幫助避免牛奶，葡萄酒和其他液體的腐敗。該方法通過殺死快速生長的有機體給牛奶消毒。但巴氏殺菌法不會殺死生長緩慢的有機物，因此對消費者沒有損害。

牛奶巴氏殺菌與變質

牛奶巴氏殺菌涉及將牛奶在15秒內迅速加熱到165o F，然后快速冷卻到40o F以下。盡管牛奶中的大多數細菌有益消費者健康，但沒有經過巴氏殺菌的牛奶保質期較短，不但容易迅速變質，還會攜帶危險病菌。

牛奶的巴氏滅菌與病原體

根據美國農業部的報告，早在二十世紀初原始奶就被發現可以傳播肺結核，布魯氏菌病，白喉，猩紅熱和Q熱等病菌。而這些疾病危險隨著更安全的食品加工和巴氏殺菌法出現而大幅度降低。巴氏殺菌能滅活牛奶中來自外部污染的病原體。

可以在巴氏殺菌過程中消滅的病菌包括：

沙門氏菌：是一種可以在土壤中生長并通過動物飼料及乳液傳播的有機體。
李斯特菌：可以在土壤中發現，容易引起人類嚴重疾病，如死產和嬰兒死亡。
小腸結腸炎耶爾森菌：是一種通過水和溫血動物傳播的病菌，容易引起與闌尾炎有關的癥狀。
空腸彎曲菌：可以在生牛奶和肉類中發現，能導致嘔吐，腹痛和出血性腹瀉。
金黃色葡萄球菌：能通過傷口進入乳液，達到一定數量后就會導致疾病。
大腸桿菌0157：H7是一種大腸桿菌來源，可以在高于40o F儲存環境的牛奶中生長。巴氏殺菌法能殺死這種細菌，并防止大腸桿菌生長。