優質巧克力的加工過程

巧克力是用可可豆制作而成。優質巧克力的質量取決于它含有的可可固體數量。含可可豆的果泥被倒入發酵缸或放在香蕉葉里，在100 -120°F的溫度條件下開始發酵。可可豆在發酵過程中形成香味，并發出人們熟悉的巧克力味道。

收獲后的可可莢（其中含有可可豆）被壓碎，發酵和干燥大約6天時間。然后把需要的可可豆從莢中移出并進一步干燥。優質巧克力需要緩慢的干燥過程。

一些巧克力制造商喜歡購買可可豆，而其他一些會選擇可可塊。可可豆被加熱到70C提取可可脂（約占48-51%），在這一階段添加卵磷脂使其具有可塑性。

可可豆在混合后會采用烤制加工過程。通過焙燒，可以增加巧克力味道和香味。然后添加可可油，增加更多巧克力風味。最好的巧克力是用加納可可豆生產，并含有62%可可成分的精美苦味巧克力。盡管最大的供應商是非洲國家，但最好的可可豆原產于厄瓜多爾。

有些巧克力適合直接食用，有些適合用于烹飪，個別巧克力種類適合做蛋糕和糖果涂層。這些通常都被認為是最優質的巧克力，因為可可脂含量較高，并且絲滑柔軟。

在很多植物食品中天然含有黃烷醇抗氧化劑，如茶、葡萄、藍莓、小紅莓和可可豆等。巧克力產品的基本成分是可可豆，而它也是黃烷醇的天然來源之一。嚴格的說，優質巧克力是100%基于可可固體和可可脂的產品。