面筋（麩質）的營養價值是什么？

面筋是一種通常可以在黑麥，小麥和大麥中發現的特殊蛋白質，也被稱為麩質。盡管大多數谷物和面食中都存在面筋，但并非所有的谷物都是如此。例如，野生大米，蕎麥，藜麥，燕麥，黃豆和葵花籽就是不含面筋的典型代表。

可以從面粉中清除面筋，產生小麥淀粉。但不能將面粉中所有的面筋都清除。根據美國食品和藥物管理局的規定，如果食物產品中清除了一定數量的面筋，就需要在營養價值標簽上注明“不含麩質成分”。這有點類似標識為零卡路里的食物產品，實際上可以每份包含不超過4卡路里的熱量。面筋保持面食的彈性，在吃的時候提供良好的咀嚼口感。正是這個原因，沒有清除大多數麩質的面粉，做成饅頭或面包后咀嚼起來會有嚼口香糖的感覺。

面筋還給面食提供其他一些重要特性。例如，它保持生面團在發酵時釋放氣體，這樣可以確保面包或饅頭在烘焙前發起來。此外，面筋還使之堅硬，確保面食保持適當的形狀。

面筋的營養價值還包括作為吸收劑，這也是面包可以吸收湯汁的原因所在。由于這些特性，一些素食者經常用面筋模仿肉制品。但不利因素是，面筋被認為是導致面包或饅頭變質的一部分因素。

一些患乳糜瀉的人吸收面筋會遇到障礙。因此，這類病人不能吃含有面筋的食物，以防止疾病發生。不采取適當的措施，乳糜瀉可以成為一種致命的疾病。但另一方面，吃不含麩質的谷物（特別是燕麥）也要當心，因為它們通常生長在靠近含面筋食物的旁邊，并且可能使用同樣的容器加工處理。