維生素D的來源與理化性質

維生素D可以促進鈣磷在小腸吸收，所以它可以防治佝僂病，而且是人體鈣磷代謝不可缺少的物質。

維生素D與甲狀旁腺激素不一樣，它們都可以升高血鈣，但甲狀旁腺激素是從骨骼中動員鈣，使鈣從骨中溶解出來而使血鈣上升，要是甲狀旁腺體機能長期亢進，則可使骨質軟化；而維生素D則不然，它可以促進鈣磷的吸收而使血鈣升高，并使之進一步形成骨骼。

不論是從食物中攝取或藥物注射或表皮中7-脫氫膽固醇經紫外線照射而得的維生素D，都首先在肝中迅速蓄積，而分子中的第25位碳原子經肝細胞線粒體中羥化酶的作用羥化而成25-羥維生素D（25-羥膽骨化醇；25-OH-D3；25-HCC），此產物并無維生素D的生理活性，但它與α球蛋白結合后經腎攝取，在分子中第一個碳原子上再次羥化而生成1,25（OH）2-D3（1,25-DHCC），這才是在鈣磷運轉過程中真正起作用的活性體。既是說維生素D它不能由人體自身合成而必須由食物攝取，所以它是一種維生素，但這種攝取物并無生物特性，必須經肝腎加工后才能變成有活性的1,25（OH）2-D3（1,25-DHCC），因為它是腎臟所分泌的一種激素，而維生素D為其前體，所以維生素D既是一種維生素又是一種前體激素。

人類對維生素D的需要量，受年齡、皮膚顏色、妊娠、授乳和食物中的礦物質含量以及能影響小腸吸收的情況（如腹瀉）而有所影響，成年人與年齡較大的小孩，對維生素D的需要，可因充足的紫外線照射而得到滿足。維生素D的每日合理需要量是400國際單位，但孕婦、乳母與一歲以內的嬰兒則需增加至800國際單位（維生素D2的換算量是1毫克=4萬國際單位）。

維生素D的最好天然來源是鱉魚肝油，每克中約含維生素D100-200國際單位，但也有的魚肝油維生素D的含量可能比它還要多，總之魚肝油是維生素D的良好來源。除魚肝以外，很多魚身的油也含有多量維生素D，如沙門魚、沙丁魚、蝦、蠔等，當然這些油中也含有大量的維生素A。

在普通食物中，維生素D的含量有限，蛋黃含量較大，但各種蛋的差異較大，其差異根據雞的飼料及陽光照射的程度而定。牛乳中含量很少，人乳中含量更少。牛奶、蛋黃、酵母中含維生素D原經紫外線照射激活后可轉化為維生素D。在人體中，過去認為膽固醇是維生素D的唯一前體，但后來發現，其它固醇如植物、酵母與真菌的脂質部分的麥角固醇，動物來源的7-去氫膽固醇等均可經紫外線照射而轉化成維生素D。麥角固醇經紫外線照射而得者稱維生素D2，照射7-去氫膽固醇而得者稱維生素D3，D2和D3是十余種維生素D中最重要的兩種。

維生素需要避光保存，但不容易被氧化。用空氣通入熱的鱉魚肝油中18天，或用過氧化氫處理18天，對魚肝油的抗佝僂病作用均無損失。一般強度的氫化作用或一些還原劑如硫化氫、二氧化硫或甲醛的還原作用，都不能將維生素D2破壞。

維生素D在近中性的溶液中，對熱穩定。在加工鱉魚肝油的過程中，用130攝氏度的高壓蒸汽加熱60分鐘對維生素D無任何損失，在140-145攝氏度時才有微量損耗，在165-170攝氏度則會全部破壞。在酸性溶液中，維生素D會迅速破壞，而且破壞率依酸的強度和溫度而定，維生素D雖在高溫的條件下也能耐受強堿處理。

在維生素D中，以維生素D2和D3較常見，它們在自然界中均以酯的形式存在。維生素D2是無色結晶體，熔點115-117攝氏度，性質穩定，耐熱，在265mμ處有一顯著的吸收光帶，可作為定量測定的依據。維生素D3也是無色結晶體，熔點82-83攝氏度，有耐熱性。維生素D2和D3對人類有相同的生理功用，一克維生素D2的生理活性相當于4000萬國際單位。一克維生素D3等于4500萬國際單位，一般維生素D2或D3均溶于植物油中，密封于充有氮氣的安瓶內，避光在10攝氏度以下保存。