煙酸（抗糙皮病因子）的來源及性質

煙酸的良好食物來源是肝、腎上腺、魚、肉、整麥或裸麥與加料面粉等，酵母、紅血球與心肌中含量較高，水果中缺乏煙酸，但硬果仁中含量較多，蔬菜則各不相同，馬鈴薯與豆科植物一般都較葉菜的含量高。一升牛乳含量約為1-5毫克，人乳含量較少，茶、咖啡與啤酒含量較豐富。人類腸道中的大腸桿菌也能合成煙酸。

煙酸是白色晶體，在360攝氏度時熔化并昇華而不致破壞，本品能溶于水（1:60），易溶于沸水，沸乙醇及堿性溶液中，幾不溶于乙醚。它在酸性、中性或堿性水溶液中，雖加熱至沸仍甚穩定，氧化劑對它也無甚影響，在紫外線385毫微米處吸收光度最大。

煙酰胺的作用與煙酸略同，惟作用較緩和持久。煙酰胺在苯中能形成亮的針狀結晶，在129攝氏度熔化。它與煙酸不同，較易溶于有機溶媒中，能用乙醚從水中提出。煙酰胺經酸或堿加熱處理后，可迅速被水解為煙酸。