四川泡菜的做法之一

看到題目,大家不要誤解我還會在之后的文章中介紹做法之二、之三等等。對于四川人和重慶人而言,幾乎家家都會做泡菜,但各家的泡菜不盡相同,各有妙招。以下所介紹的只是我的父母教我做的一種方法而已,從小就吃著這個口味,至今仍念念不忘。泡菜,是川菜中不可缺少的一份子,它不僅可以單獨作為佐餐的小菜,還是很多種川菜和川味小吃中必不可少的配料,比如酸菜魚、酸菜粉絲湯、泡椒鳳爪(豬腳、豬肚)、酸豆角炒肉末、酸蘿卜老鴨湯等。寫到這里,我條件反射地咽著口水。來到云南大理古城后,在小吃店里吃杷肉米線時,意外地發現了四川泡菜,加入一些,爽口極了。下面,我就詳細介紹一下我家泡酸菜的做法和注意事項,希望喜歡這一口的您,自己動手,做出美味。

第一步 準備壇子

我們家用的是土陶壇子,曾經也用過玻璃壇子泡酸菜,但總覺得不如前者。大家可根據自己的情況選擇,而且要買那種帶水沿的壇子。洗壇子時,如果用洗潔精洗,一定要多沖洗幾遍,再聞聞,有沒有洗潔精的味道。如果里面沒有油,用溫開水刷洗一兩遍就可以了。洗干凈后,一定要控干水份。

做四川泡酸菜用的壇子和食材

第二步 養鹽水

新做的泡菜水尚需發酵完全,所以需要耐心等待,才可以吃到像樣的泡菜。如果加入一些老鹽水(就是已經泡過很長一段時間泡菜的水),時間會縮短一些,作用類似于發面用的老面引子。

1、材料

花椒:看外觀,黑中帶紅;聞味道,很大的麻香味。如果能買到野花椒就更好了。用量,一小把,不用擔心會麻,泡過的花椒很香。
生姜:最好是仔姜,如果沒有,就用相對新鮮的生姜,用整個的,不用切,多放幾塊。
辣椒:小紅辣椒,比如小米椒、朝天椒,記住——不要摘辣椒桿,以免泡在水里時間一長,籽粒都出來了。用量根據自己的口味。
蘿卜:白蘿卜,切成大塊,耐泡。還可以放幾個紅皮的水蘿卜,養出來的壇水顏色粉粉的,泡菜也好看。
鹽巴:最好用不含碘的粗鹽或細鹽,買不到不含碘的,也可以用。
高度白酒:六十度以上的白酒,比如二鍋頭。它不僅在養壇水的時候用到,當壇水起白花的時候也可以用來除花。
涼白開:有的人說用生水也能泡,我沒試過,家里都是用涼開水泡的。記住——開水一定要涼透。

做四川泡酸菜養鹽水用的食材

2、制作

首先,將水倒入壇子中,達到約壇身三分之二就可以了,因為,待加入菜后,水位自然會上升,為了避免過多后溢出,先少加點,如果不夠,再加不遲,直到接近壇口約5至10厘米即可。鹽的用量可根據壇子大小來加,一邊加,一邊嘗,直到舌尖感覺很咸為止,切忌咸得發苦。

然后,將花椒、生姜和洗過且瀝干水分的辣椒、蘿卜塊一起放入壇子中,再根據壇子的大小,倒入兩至三瓶蓋的白酒。如果有老鹽水,加入一碗就更好了。至此,鹽水就配好料了,蓋上蓋子,往壇沿里倒滿水即可。時間大概需要20天左右,到時,夾一塊蘿卜嘗嘗便知。

注:有的人將其它蔬菜也在此時加進去,想待鹽水養好時就可以吃到洗澡泡菜。而以我的經驗,鹽水沒養好之前,啥泡出來都不好吃,所以我都是等養好了再泡,心急吃不到好泡菜呀!

第三步 泡菜

可以用來做泡菜的蔬菜有很多,可根據個人的喜好來選擇。包菜(就是綠色的卷心菜、甘藍菜)、豇豆、水蘿卜、兒菜(又叫娃娃菜)是我們最喜歡泡的洗澡泡菜,萵苣、黃瓜泡的時間不宜過長,泡好了就要馬上吃,否則容易爛在壇子里,破壞鹽水。如果喜歡,還可以泡蘿卜皮、大蒜、蒜苔、洋姜。喜歡吃川菜的,壇子里一定少不了白蘿卜、豇豆、大青菜、芹菜或西芹、辣椒,而且要泡成酸酸的深水泡菜,烹飪出來的味道才叫爽!

泡好的四川泡菜

上面說到的洗澡泡菜(又叫滾水菜),是在鹽水養好以后,放進去泡三天以內即可食用,咸酸適宜,清脆爽口,適合作為佐餐小菜,如果加點兒辣椒油、花椒油、芝麻油、蔥花拌著吃,別有一番風味。而深水泡菜是指泡了20天左右的老酸菜,味道很酸,但烹飪以后,變得醇香可口,還混合了肉的香味,我覺得比肉更好吃。蘿卜適合以上兩種吃法,但在材料的處理上會有所差別,前者要切成細條狀或厚片兒,容易泡熟,后者則要切成大條狀或大塊,耐泡。

注意事項:

與泡菜相關的一切材料都不可粘油,比如壇子、蔬菜、水、夾菜的筷子、切菜的砧板和刀,否則鹽水容易起白花,雖然加入白酒后可以除去白花,但加多了酒的鹽水,會有很重的酒味,而且起花的鹽水泡出來的菜的味道會大打折扣;
壇子下面放一個大盤子,用于接住壇子滲出或從壇沿流下來的水,放置在陰涼的角落,萬不可放在陽光直曬或溫度高的地方;
最好選取應季的新鮮蔬菜(洗澡泡菜用的食材最好是嫩一些的),且要處理干凈,不要帶蟲、傷疤。
鹽水泡一段時間后會變淡,需要添加一些鹽,否則,泡出來的都是酸酸的。
如果忘了取出泡得時間過長的蔬菜,它們會爛在里面,使壇水變得渾濁,這時需要將爛的蔬菜和渣子分離出來倒掉,然后再補充一些涼開水和其它材料。
用生水洗干凈的蔬菜,一定要瀝干水分再放到壇子里泡,否則,鹽水容易起白花。

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作者:Riley.Chou
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