四川泡菜的做法之一

看到題目，大家不要誤解我還會在之后的文章中介紹做法之二、之三等等。對于四川人和重慶人而言，幾乎家家都會做泡菜，但各家的泡菜不盡相同，各有妙招。以下所介紹的只是我的父母教我做的一種方法而已，從小就吃著這個口味，至今仍念念不忘。泡菜，是川菜中不可缺少的一份子，它不僅可以單獨作為佐餐的小菜，還是很多種川菜和川味小吃中必不可少的配料，比如酸菜魚、酸菜粉絲湯、泡椒鳳爪（豬腳、豬肚）、酸豆角炒肉末、酸蘿卜老鴨湯等。寫到這里，我條件反射地咽著口水。來到云南大理古城后，在小吃店里吃杷肉米線時，意外地發現了四川泡菜，加入一些，爽口極了。下面，我就詳細介紹一下我家泡酸菜的做法和注意事項，希望喜歡這一口的您，自己動手，做出美味。

第一步 準備壇子

我們家用的是土陶壇子，曾經也用過玻璃壇子泡酸菜，但總覺得不如前者。大家可根據自己的情況選擇，而且要買那種帶水沿的壇子。洗壇子時，如果用洗潔精洗，一定要多沖洗幾遍，再聞聞，有沒有洗潔精的味道。如果里面沒有油，用溫開水刷洗一兩遍就可以了。洗干凈后，一定要控干水份。

做四川泡酸菜用的壇子和食材

第二步 養鹽水

新做的泡菜水尚需發酵完全，所以需要耐心等待，才可以吃到像樣的泡菜。如果加入一些老鹽水（就是已經泡過很長一段時間泡菜的水），時間會縮短一些，作用類似于發面用的老面引子。

1、材料

花椒：看外觀，黑中帶紅；聞味道，很大的麻香味。如果能買到野花椒就更好了。用量，一小把，不用擔心會麻，泡過的花椒很香。
生姜：最好是仔姜，如果沒有，就用相對新鮮的生姜，用整個的，不用切，多放幾塊。
辣椒：小紅辣椒，比如小米椒、朝天椒，記住——不要摘辣椒桿，以免泡在水里時間一長，籽粒都出來了。用量根據自己的口味。
蘿卜：白蘿卜，切成大塊，耐泡。還可以放幾個紅皮的水蘿卜，養出來的壇水顏色粉粉的，泡菜也好看。
鹽巴：最好用不含碘的粗鹽或細鹽，買不到不含碘的，也可以用。
高度白酒：六十度以上的白酒，比如二鍋頭。它不僅在養壇水的時候用到，當壇水起白花的時候也可以用來除花。
涼白開：有的人說用生水也能泡，我沒試過，家里都是用涼開水泡的。記住——開水一定要涼透。

做四川泡酸菜養鹽水用的食材

2、制作

首先，將水倒入壇子中，達到約壇身三分之二就可以了，因為，待加入菜后，水位自然會上升，為了避免過多后溢出，先少加點，如果不夠，再加不遲，直到接近壇口約5至10厘米即可。鹽的用量可根據壇子大小來加，一邊加，一邊嘗，直到舌尖感覺很咸為止，切忌咸得發苦。

然后，將花椒、生姜和洗過且瀝干水分的辣椒、蘿卜塊一起放入壇子中，再根據壇子的大小，倒入兩至三瓶蓋的白酒。如果有老鹽水，加入一碗就更好了。至此，鹽水就配好料了，蓋上蓋子，往壇沿里倒滿水即可。時間大概需要20天左右，到時，夾一塊蘿卜嘗嘗便知。

注：有的人將其它蔬菜也在此時加進去，想待鹽水養好時就可以吃到洗澡泡菜。而以我的經驗，鹽水沒養好之前，啥泡出來都不好吃，所以我都是等養好了再泡，心急吃不到好泡菜呀！

第三步 泡菜

可以用來做泡菜的蔬菜有很多，可根據個人的喜好來選擇。包菜（就是綠色的卷心菜、甘藍菜）、豇豆、水蘿卜、兒菜（又叫娃娃菜）是我們最喜歡泡的洗澡泡菜，萵苣、黃瓜泡的時間不宜過長，泡好了就要馬上吃，否則容易爛在壇子里，破壞鹽水。如果喜歡，還可以泡蘿卜皮、大蒜、蒜苔、洋姜。喜歡吃川菜的，壇子里一定少不了白蘿卜、豇豆、大青菜、芹菜或西芹、辣椒，而且要泡成酸酸的深水泡菜，烹飪出來的味道才叫爽！

泡好的四川泡菜

上面說到的洗澡泡菜（又叫滾水菜），是在鹽水養好以后，放進去泡三天以內即可食用，咸酸適宜，清脆爽口，適合作為佐餐小菜，如果加點兒辣椒油、花椒油、芝麻油、蔥花拌著吃，別有一番風味。而深水泡菜是指泡了20天左右的老酸菜，味道很酸，但烹飪以后，變得醇香可口，還混合了肉的香味，我覺得比肉更好吃。蘿卜適合以上兩種吃法，但在材料的處理上會有所差別，前者要切成細條狀或厚片兒，容易泡熟，后者則要切成大條狀或大塊，耐泡。

注意事項：

與泡菜相關的一切材料都不可粘油，比如壇子、蔬菜、水、夾菜的筷子、切菜的砧板和刀，否則鹽水容易起白花，雖然加入白酒后可以除去白花，但加多了酒的鹽水，會有很重的酒味，而且起花的鹽水泡出來的菜的味道會大打折扣；
壇子下面放一個大盤子，用于接住壇子滲出或從壇沿流下來的水，放置在陰涼的角落，萬不可放在陽光直曬或溫度高的地方；
最好選取應季的新鮮蔬菜（洗澡泡菜用的食材最好是嫩一些的），且要處理干凈，不要帶蟲、傷疤。
鹽水泡一段時間后會變淡，需要添加一些鹽，否則，泡出來的都是酸酸的。
如果忘了取出泡得時間過長的蔬菜，它們會爛在里面，使壇水變得渾濁，這時需要將爛的蔬菜和渣子分離出來倒掉，然后再補充一些涼開水和其它材料。
用生水洗干凈的蔬菜，一定要瀝干水分再放到壇子里泡，否則，鹽水容易起白花。