加熱對食物蛋白質的影響

包括食物在內的所有生物都包含蛋白質分子。但進入人體的蛋白質具體數量則取決于許多因素，如烹飪加熱程度和時間長度等，因為很多食品生吃的營養價值最高。

蛋白質分子

在烹飪食品時，熱會分解并展開蛋白質。蛋白質分子是超過100個氨基酸的長鏈，它們連接在一起形成叫做α螺旋的圈。在蛋白質受到加熱或烹飪壓力時，就開始展開，失去或改變一些原有特性。

蛋白質變性或烹飪

食物中的蛋白質分子被烹飪加熱施壓的過程叫做蛋白質變性。蛋白質結構會在烹飪時發生物理和化學變化，有些有益健康，但也有一些有害。

烹飪方法影響

過度烹飪產生的化學變化，會改變或摧毀植物和動物組織中的蛋白質。過度加熱分解蛋白質，導致它們失去必需氨基酸和高達50%的維生素及礦物質。此外，溫度過高會產生更多致癌化學物質。例如，肉類，魚和家禽在煤氣上燒烤會產生亞硝胺，這是一種致癌物；在鐵板上烤肉也會產生亞硝胺，烴類和苯并芘等致癌物；而肉燒焦時，會產生多環烴和自由基。

純素食的好處

有科學研究證實，生素食能減少結腸毒素和全身的細菌酶，并且還有助于預防乳腺癌和結腸癌。

烹飪的原因

一些食物絕對不能生吃。尤其是肉類，家禽和魚都需要通過烹飪防止沙門氏菌，大腸桿菌等有害細菌感染。此外，選擇對蛋白質有好處的烹飪方法非常重要。應避免油炸或燒烤，并嘗試烘烤肉類和雞，蒸或水煮魚。用中等溫度長時間蒸不僅有助于保持肉，雞或魚中的蛋白質，并且能將致癌物降低到最少。清蒸蔬菜能保留住大部分蛋白質和纖維等營養素。