什么是葡萄糖淀粉酶（糖化酶）？

葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）是一種從曲霉類釀酒酵母或真菌獲取的酶。這種酶在人體內把淀粉分子分解為可用的葡萄糖能量化合物。這是通過清除淀粉分子非還原端與α-1和4-糖苷鍵的聯系實現的。這些分子通常被稱為多糖，而且不是淀粉酶就是支鏈淀粉基。葡萄糖淀粉酶在食品行業的用途主要涉及釀造啤酒，生產面包和果汁。

由于淀粉是相對較大的碳水化合物，在葡萄糖淀粉酶作用于它們時，會釋放麥芽糖和葡萄糖。盡管麥芽糖不像葡萄糖一樣是簡單的糖，并且不能馬上被身體分解用于能量，但它是食品加工行業很重要的化合物。在生產包括糕點和面包在內的許多食品時都把麥芽糖當做營養添加劑使用。此外。葡萄糖淀粉酶也用于生產葡萄糖和果糖漿等甜味劑。

葡萄糖淀粉酶在體內還有緩解某些疾病等功能。已知它能通過促進消化，減輕腸易激綜合癥影響，達到治療腸胃疾病和減輕自身免疫性疾病的炎性反應等作用。研究還證實它有助于保持體內的正常血糖水平，并對降低食物過敏發生率有好處。

淀粉是蔬菜和谷物等食品的主要組成部分，葡萄糖淀粉酶是一種重要的酶，能讓難以消化的蔬菜成為人類營養的重要部分。由于是曲霉菌的非轉基因食物來源，不含麩質，并且與動物無關，因此素食者還把葡萄糖淀粉酶當做保健品服用。商業加工而成的這種酶通常是從黑曲霉提取，可以干粉形式存儲，保質期約為一年。

盡管葡萄糖淀粉酶和商業制劑已有廣泛生產，但人體自身也能生產一定數量的這種化合物。它存在于人類唾液，并在消化前與土豆和大米等淀粉類食品產生反應。這也是高淀粉食品吃到嘴里有甜味的原因所在，因為在咀嚼食物時，葡萄糖淀粉酶會將碳水化合物鏈端的葡萄糖分解開。如果身體缺乏葡萄糖淀粉酶，就會導致炎癥，過敏和哮喘發作。