什么是凝乳酶?

凝乳是一種從幼年反芻動物第四胃獲得的萃取物，如牛，山羊和綿羊等。這種萃取物包含一些酶，專門設計用于幫助動物消化母親的乳液。把凝乳酶添加到牛奶中可以導致形成凝乳和乳清，這是奶酪制作過程中非常重要的事情。人類使用凝乳的歷史已經超過了數千年，通常可以在商店買到成品，但如果有足夠的材料，也可以在家里自己生產。此外，素食者還有非動物凝乳替代品可以選擇。

涉及奶酪生產的傳說故事有很多，而且步驟也很復雜。在過去，人們用反芻動物的胃制作袋子和囊，并且推測當時肯定有人在很久以前就懂得儲存牛奶，并知道把凝乳牛奶轉變成一種食物。現代凝乳通過萃取加工成干藥片和液體等形式，使使用變得更方便。

傳統凝乳是通過清洗屠宰后的年輕反芻動物生產出來的，并進行腌制處理。腌制的胃保持干燥形式，在需要時，將其剪成小塊并浸泡在水中。一些奶酪生產者至今仍采用這種方法，但大多數都使用商業加工的凝乳。

主要的凝乳酶是高血壓蛋白原酶，盡管還有其他一些酶，但具體成分還取決于凝乳來自何種動物。例如，羊和牛的凝乳就是不同的。添加進牛奶后，這些酶會導致牛奶凝固，制造商就可以切塊汲干，放進鑄模生產奶酪。

一些工廠能夠生產天然凝乳化合物，可以在商店里買到這種非動物源凝乳酶，能夠滿足素食者的需求。但要清楚一點，除非奶酪產品標簽上寫明是專門為素食者生產，否則制造商不需要透露凝乳來源。