亞硝酸鹽與硝酸鹽的區別

亞硝酸鹽和硝酸鹽是由氮和氧構成的兩種不同分子。這兩種物質在化學結構上的區別在于包含氧原子的多少。亞硝酸鹽有兩個氧原子和一個氮，而硝酸鹽有三個氧原子。通過失去一個氧原子把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽是有可能的，并且還可以發生反向逆轉。通常能在肥料中找到硝酸鹽，并且這兩種物質都經常用于食物防腐過程（如制作香腸）。

亞硝酸鹽和硝酸鹽都是帶負電荷的離子，這意味著這些分子的電子數量多于質子。這種離子被稱為負離子是因為它們是負電荷。其它類型的離子如果是正電荷，就會吸引亞硝酸鹽和硝酸鹽。這就能讓這兩種物質通過與正電荷結合達到中性平衡。

盡管都包含氮和氧，但亞硝酸鹽與硝酸鹽的本質區別是原子數量各有不同。這兩種物質都包含一個氮原子，但硝酸鹽的氧原子有三個，而亞硝酸鹽只有兩個。除了這一差別以外，硝酸鹽和亞硝酸鹽可以通過獲得或損失一個氧原子互變。

硝酸鹽最常用于化肥成分，因為它們提供一種能被許多植物吸收的氮形式。其它用途還包括生產玻璃和炸物，這也是肥料有時被用于加工簡易炸物的原因所在。在自然界，細菌可以通過綁定氮和氧原子產生硝酸鹽。這些分子然后用于植物被動物吃掉，并依賴硝酸鹽產生蛋白質。環境中的其它微生物能把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，然后分解成氮和氧原子組件。

其中一個亞硝酸鹽的主要用途是食品防腐處理。由于能阻止細菌生長，它經常用于加工肉類食品，這也是能把肉轉變成微紅色的二次效應。這主要與亞硝酸鹽能與肉食中的肌球素反應有關。亞硝酸鹽也能與人體內的血紅素發生反應，把它轉變成高鐵血紅蛋白并因此而無法綁定氧氣。食物中的亞硝酸鹽數量通常因為這一原因而受到控制。