氨基酸和蛋白質的基本常識

蛋白質,脂肪,碳水化合物都是我們的食物來源。蛋白質本身也是人類的氨基酸來源,氨基酸是構建人體組織和生命分子的模塊。

蛋白質是20種氨基酸的組合物

與大有機分子一樣,蛋白質是由20種不同的標準氨基酸組成。氨基酸是蛋白質結構的構建模塊。首先,兩種或更多氨基酸結合形成一個“肽“鏈,然后肽結合形成一個蛋白質(多肽)。多個多肽可以被結合形成大蛋白質復合物。因此根據包含的20種不同必需氨基酸形式,可以結合形成各種類型的蛋白質。

蛋白質還以在人體成長與維持方面扮演的角色而知名,但它們還充當抗體,酶,信使激素,以及鐵等其他物質的傳遞物。與脂肪和碳水化合物不同的是,它們還在自己的氨基酸分子結構內結合進其它三種必需的生命物質(磷,硫和氮)。不僅可以在肉類,乳制品,雞蛋等典型高蛋白食品中發現蛋白質,大豆等植物食品的含量也很高。

有8種必需氨基酸是必需包含在飲食中的。食草動物等許多動物可以合成構成蛋白質的20種氨基酸。但人類只能通過人體化學過程合成12種,這些氨基酸因此被稱為是“非必需的”,因為不直接通過食物也可以由人體自己生產。然而,其他8種必需氨基酸則必須通過吃蛋白質食品獲得。

在飲食蛋白質不足的情況下,身體會溶解組織中的蛋白質再利用氨基酸,或者從產生尿酸的廢物中再回收氨基酸。如果長期存在這種情況,就會導致肌肉萎縮和體重降低。這類蛋白質缺乏常見于老年人和素食者。此外,從事高強度活動的運動員特別容易出現賴氨酸缺乏問題。

但要知道,每天攝入太多蛋白質也會帶來負面影響。吃太多的人存在蛋白質中毒和肥胖風險,因為多余蛋白質可以轉變成脂肪儲存在體內。通常認為,如果每天的熱量攝入中蛋白質(特別是肉類)所占比例超過40%,就會導致惡心和腹瀉。因此,適量消費蛋白質食品或營養品是明智的做法。

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