咖啡的生產加工過程

咖啡樹土生土長在非洲,至今仍然可以在埃塞俄比亞的山嶺里看到大量野生咖啡樹。現在,已經有南美洲,中美洲,加勒比,非洲和亞洲等80多個國家種植這種樹,通常位于熱帶和南回歸線低洼地區之間。最大的生產國是巴西和哥倫比亞,其次是印度尼西亞,越南和墨西哥。

咖啡樹是一種熱帶常綠灌木(咖啡屬種),每個果實通常含有兩顆咖啡豆,有點類似于紅櫻桃。其中兩個最主要的商業種植品種是加納弗拉咖啡(Coffea canephora)和小果咖啡(Coffea arabica)。后者長的更高,需要的雨水較少,并且其咖啡豆比加納弗拉的咖啡因含量低。

這種樹只能在成長3-5年后開始結果,每棵樹大約可以產出4-5公斤果實。盡管一些大型種植園現在已經采用機械采摘,但大多數咖啡仍然需要手工收獲。

收獲后的下一個步驟是清除咖啡豆的外殼,并產生穩定,干燥的綠色咖啡豆。通常使用“干”和“濕”兩種加工方法:其殼中的大多數濕氣被清除。經過處理的咖啡豆可以在清除外殼前保存一段時間,然后經過分類篩選后運往世界各地。上個世紀生產咖啡有兩個重大技術突破:速溶咖啡和咖啡堿處理。

速溶咖啡是由噴霧或冷凍干燥把煮咖啡的水分去除,最終形成粉末或顆粒產品,添加熱水就可以直接飲用。

咖啡堿處理

商業咖啡堿處理最早是在20世紀初從德國開始的。現在已經有多種不同方法用于清除咖啡豆中的咖啡因,整個過程可以安全的去除大約97-98%的咖啡因。需要在咖啡豆仍然處于“綠色”狀態,烘焙和芳香加工前進行咖啡堿處理。

主要的三種方法是:水咖啡堿,二氧化碳咖啡堿及溶劑咖啡堿。大多數生產商使用前兩種方法。偶爾也會使用溶劑方法,但在歐洲一些國家受到政府嚴格法律約束。溶劑包含二氯甲烷和乙酸乙酯(自然存在于水果和其他食物中)。按照歐洲的法律規定,二氯甲烷殘留量必須小于百萬分之二。

Related Posts