加熱對食物蛋白質的影響

包括食物在內的所有生物都包含蛋白質分子。但進入人體的蛋白質具體數量則取決于許多因素,如烹飪加熱程度和時間長度等,因為很多食品生吃的營養價值最高。

蛋白質分子

在烹飪食品時,熱會分解并展開蛋白質。蛋白質分子是超過100個氨基酸的長鏈,它們連接在一起形成叫做α螺旋的圈。在蛋白質受到加熱或烹飪壓力時,就開始展開,失去或改變一些原有特性。

蛋白質變性或烹飪

食物中的蛋白質分子被烹飪加熱施壓的過程叫做蛋白質變性。蛋白質結構會在烹飪時發生物理和化學變化,有些有益健康,但也有一些有害。

烹飪方法影響

過度烹飪產生的化學變化,會改變或摧毀植物和動物組織中的蛋白質。過度加熱分解蛋白質,導致它們失去必需氨基酸和高達50%的維生素及礦物質。此外,溫度過高會產生更多致癌化學物質。例如,肉類,魚和家禽在煤氣上燒烤會產生亞硝胺,這是一種致癌物;在鐵板上烤肉也會產生亞硝胺,烴類和苯并芘等致癌物;而肉燒焦時,會產生多環烴和自由基。

純素食的好處

有科學研究證實,生素食能減少結腸毒素和全身的細菌酶,并且還有助于預防乳腺癌和結腸癌。

烹飪的原因

一些食物絕對不能生吃。尤其是肉類,家禽和魚都需要通過烹飪防止沙門氏菌,大腸桿菌等有害細菌感染。此外,選擇對蛋白質有好處的烹飪方法非常重要。應避免油炸或燒烤,并嘗試烘烤肉類和雞,蒸或水煮魚。用中等溫度長時間蒸不僅有助于保持肉,雞或魚中的蛋白質,并且能將致癌物降低到最少。清蒸蔬菜能保留住大部分蛋白質和纖維等營養素。

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