什么是乳酸發酵產品?

乳酸發酵產品已經存在了幾個世紀。這種食品生產過程在過去是自然發生的,但如今已經有了很大改進。例如,乳酸菌可以把水果和蔬菜中的淀粉及糖轉變成乳酸。乳酸是一種可以防止腐敗生菌的天然防腐劑。

乳制品

奶酪和酸奶都是通過乳酸菌發酵生產出來的乳制品。它們和發酵牛奶一樣,都是用乳糖產生的酸加工而成。酸奶實際上是一種更為粘稠的發酵牛奶,是在40度溫度下使用細菌混合產生需要的酸味和口味。奶酪是通過不同微生物活性,利用乳酸發酵經過多個步驟加工生產出需要的口味和質地。藍紋干酪還添加進真菌改善外觀和口味。脫脂乳,酸奶油和酸乳酒等產品也是乳酸發酵的結果,但它們使用了不同乳酸菌株。

肉類

臘腸和香腸是采用乳酸發酵與鹽一起產生的食品。經過鹽處理可以保持肉類食品安全和高質量,而霉菌和酵母則可以增加口味。如今,很多臘腸還添加了脫脂干牛奶,葡萄糖和抗壞血酸等物質幫助發酵。生肉通常在灌進腸衣風干處理前發酵數日。

蔬菜

要生產泡菜,腌黃瓜和橄欖,食物需要經過鹽水浸泡后乳酸發酵。這一過程涉及多種乳酸菌,有時還包括某些霉菌和酵母菌。泡菜是最常見的發酵蔬菜。幾乎所有蔬菜都可以發酵,尤其是卷心菜最適合發酵處理,因為它本身就包含很多乳酸菌,維生素C和A。此外,洋蔥,番茄,黃瓜和蘿卜也是適合發酵的蔬菜。韓國泡菜是一種流行的發酵蔬菜。在發酵過程中,通常將蔬菜搗碎釋放出汁液,有些蔬菜還需要添加乳清增加細菌營養。為了防止酵母菌過度生長和蛋白質分解,還需要放入鹽。
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