唾液與味覺之間的關系

唾液和味覺有關是因為把食物分子輸送到味蕾內的相關受體需要唾液分泌。正常唾液軟化食物，并使之更容易吞咽。它也分解不同食物的結構，并釋放這些分子。舌頭包含能分辨酸甜苦辣的味蕾簇。在芳香分子綁定味蕾受體時，代表不同味道的信號會被傳輸到大腦。

健康者的唾液主要是由水組成，此外還包含能溶解不同食物復雜化學結構的重要酶。唾液和味蕾也在識別光滑或粗糙食物紋理方面起著關鍵性作用。叫做唾液淀粉酶的酶幫助分解來自饅頭和大米等食物的淀粉，科學研究證實每個人唾液中的酶數量都各有不同。唾液淀粉酶水平高的人往往對特定食物味道和紋理的感覺更敏感。而這種酶數量少的人感覺到的可能是完全不同的味道和質地。

在吃辣椒等辛辣食品時，唾液和味覺之間的相互作用也會使人的嘴巴產生燒灼感。這種食物與熱辣，甚至疼痛關聯在一起，因為唾液被當做口腔疼痛受體與辣椒素等食物化學品之間的催化酶。唾液和味覺還會使吃這些辛辣食物的人大腦釋放內啡肽。對這類辛辣味道的敏感度通常被認為有遺傳性。

唾液和味道也與神經系統聯系在一起，并使特定味道與某類食物形成關聯性。影響味覺和嗅覺能力的疾病或損傷的一個常見癥狀就是唾液異常分泌或增稠。唾液腺有時會因為腺體所在的側臉損傷而形成囊腫。此外，甚至在唾液分泌正常時，也會因為頻繁呼吸道感染和叫做鼻息肉的鼻子良性腫瘤生長而導致味覺喪失。