生粉是玉米澱粉嗎 – – 生粉和澱粉搞清楚區別再買

生粉和澱粉到底買哪個?有啥區別?你先彆著急買,用錯了就毀菜了!
去買菜的時候,碰到“生粉”和“澱粉”到底該買哪一個?它倆有什麼區別嗎?你先別急著買,來聽聽大廚怎麼說,用錯了就會毀了一盤菜哦。
為家人做上一桌豐盛又色香味俱全的大餐,是最有意義的事了,但是要想美食做得好,一些最基本的食材使用方法就得清楚,就比如“生粉”和“澱粉”的使用區別,其實他們之間的區別非常的簡單,只是你沒有深入的瞭解一下。
今天就帶你去看看他們有什麼區別,做菜到底該買哪一種?
【“生粉”和“澱粉”的區別】
1.“生粉”屬於“澱粉”,只是不同地區叫法不一樣。
什麼是澱粉?專業的解釋為高分子碳水化合物,由葡萄糖高分子聚合而成;從這個解釋上看“澱粉”這個詞更像是一個化學名稱,它的概括更廣,像我們常見的玉米澱粉,小麥澱粉,紅薯澱粉,土豆澱粉,木薯澱粉,豌豆澱粉等等都屬於澱粉的一種。
而“生粉”這個詞在香港地區是指“玉米澱粉”,臺灣地區的生粉也就是“太白粉”,其實也就是“土豆澱粉”,大陸地區所使用的生粉也多指“土豆澱粉”,所以我說他們只是叫法不同而已,“生粉”是屬於澱粉一種。
2.“生粉”最適合用來給菜品勾芡,但“澱粉”不一定都適合勾芡。
要實在是想說出他兩的區別,最顯著的就是“生粉”更適合用來給菜品勾芡,但是“澱粉”不一定都適合“勾芡”。
第一條說了,在香港地區把“玉米澱粉”叫做生粉,大陸把“土豆澱粉”叫做生粉,這其中土豆澱粉在所有澱粉中的色澤度最為潔白,吸水性低,在為同樣的菜品勾芡時。
相比其他澱粉所需的用量最少,勾出的芡汁最為明亮,能夠使菜品色澤更加的明亮誘人,但是它有個弱點就是菜品涼了以後,容易返水,芡汁易變稀。
而用玉米澱粉勾芡時產生的芡汁在冷卻後就很穩定,不會變稀,但是玉米澱粉也有不如土豆澱粉的地方,那就是所勾芡出的芡汁明亮度不如土豆澱粉,為同樣菜品勾芡時用量比土豆澱粉稍大,有的廚師就會將土豆澱粉和玉米澱粉搭配使用。
所以說玉米澱粉和土豆澱粉都適合用來勾芡,只是每個地方根據所需要呈現菜品狀態有自己的使用習慣罷了。
雖然生粉(土豆和玉米澱粉)更適合勾芡,生粉也屬於澱粉,但是並不是所有的澱粉都適合用來給菜品勾芡的,比如說紅薯澱粉和小麥澱粉,紅薯澱粉的芡汁發灰色,芡汁稀,不容易掛在食材上,呈現出的菜品顏色不明亮,所以最不適合勾芡。
最普遍的用處還是來給食材掛糊油炸,水煮或者用來製作紅薯粉條,小麥澱粉多用來製作點心,比如水晶蒸餃,蝦餃等。
家庭做菜如何選擇?
家庭做菜如果多用來勾芡就選擇使用“生粉”或者“玉米澱粉”就可以了,如果是燒湯勾芡,建議大家選用“玉米澱粉”,這樣可以防止“返水”,而且生粉和玉米澱粉都可以用來上漿掛糊,拍粉等,比較的實用。
但是如果是做一些特殊的菜品,則就要對號選擇了,比如做水晶蒸餃就要用小麥澱粉(澄粉),做涼粉最好就用豌豆澱粉,做炸酥肉就要用紅薯澱粉。
【總結】
所以綜上所述,生粉和澱粉最大的區別就是生粉更適合用來給菜品勾芡,而澱粉的概括更廣,而且不是所有的澱粉都適合勾芡的,用錯了就會毀了一盤菜哦。
當然生粉除了最擅長的勾芡,也同樣可以用來給食材“掛糊”,“拍粉”等,讓食材油炸的時候更脆,水煮和炒的時候更嫩,也可以保持食材的完整不碎。

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作者:Julie Selby
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來源:SH100K – 生活百科
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