泡菜起白沫是正常的還是壞掉了 – – 泡菜起白花怎麼辦

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本文將深度剖析四川泡菜的密碼，終結泡菜夏天生花的難題……
讀完這篇文章，小白將變成泡菜高手，泡菜高手會說哇噻……
圖片有些摘自網路引用，作者的目的只想把四川家庭版泡菜技術帶到每家每戶，普世傳承，如有侵權，請聯絡作者刪除，所以作者就不編輯圖片了………
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四川泡菜是乳酸菌利用蔬菜自身的有機物來發酵，對食物進行冷加工，並生成獨特的酸性風味；泡菜能提高蔬菜的營養價值，且易於長期儲存。
乳酸菌屬異養厭氧型生物，生存環境中要有可利用的有機物，另外要無氧環境。乳酸菌分佈廣泛，通常存在於肉、乳和蔬菜等食品及其製品中，乳酸菌在液態下繁殖最為活躍，在固態的表面生長極其困難，繁殖最高溫度37℃，20℃以下生長緩慢，耐熱性差，耐酸性強。

據日常觀測，泡菜壇裡的乳酸菌最佳發酵環境溫度應在25℃到30℃之間；氣溫太高，超過32℃，乳酸菌發酵太快，泡菜不僅易變軟，而且易產生雜菌；這時的泡菜水變得極不穩定，非常容易生花長白膜；氣溫太低，20℃以下，乳酸菌發酵能力會變得很緩慢。
泡菜為什麼會生花長白膜？

生花就是泡菜鹽水中酒花酵母菌大量繁殖，夾雜一些雜菌和其他微生物聚集在一起，區域性戰勝泡菜內的主要菌群乳酸菌，在水體表面形成一層白色的膜，隨著時間的推移，水體表面並伴有懸液，久之無法改變，泡菜水就會腐敗，最後整壇泡菜壞掉。
泡菜生花常見的幾個原因，平時要多加註意！
1,如果是涼白開起的壇，儘量避免進生水；既使礦泉水開的壇，用自來水洗的蔬菜，儘量掠幹些水份，避免壇中帶入過多的自來水。2,壇中不能沾油，取泡菜前一定要洗手，夏天手上有油汗，洗手最好能用洗潔精清洗，並且洗高一點，連手腕以上都要清洗到位；也可以準備單獨的夾泡菜的筷子。
3,壇沿水不能幹，幹了空氣中的雜菌進入泡菜壇，當泡菜停止發酵的時候，雜菌進入極易生花。
泡菜生花常見幾種解決方法以及點評，並附終極解決方法！

1,加竹筍，用1-3節剝去筍殼的竹筍頭洗淨晾乾後放進泡菜壇裡，過一段時間就看不到生花的現象了。
點評，因竹筍質地多孔性，其在泡菜壇內的作用是吸符雜質雜菌，以達到物理控制手段，效果一般，推薦指數，2顆星…
2,加茭白，作用不明顯，推薦指數1顆星
3,加甘蔗，發現水開始變質的時候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，沒甘蔗的季節加茭白也成。
點評：甘蔗含有蔗糖，蔗糖是乳酸菌最愛的食物，加入蔗糖後的乳酸菌明顯比不加時更加活躍，繁殖加快，短期內能讓乳酸菌形成明顯的優勢菌群，戰勝雜菌，甘蔗表面多孔，兼具吸附雜菌白膜的作用，所以加入甘蔗是有一定明顯的效果的，推薦指數3顆星，
4，加紫蘇葉，首先手工把白花打撈出來，攪動泡菜水，再放些紫蘇葉進去，幾天之後把它取出來就沒有白花了。
點評：紫蘇葉作為一種香料，具有殺菌作用，在泡菜壇中作用一種風味的存在，除白膜效果一般，推薦指數1顆星
5,加白酒冰糖或麻糖或麥芽糖，首先人工去除白膜後，加入一塊老黃冰糖，大塊的，表面很粗糙的那種，另外加入60度以上高度白酒，約兩三瓶蓋，視壇大小增加用量
點評：冰糖同蔗糖同理，目的是短時間讓乳酸菌大量繁殖，形成優勢菌群；白酒是殺菌能力最強大的，白酒加冰糖可以說是目前最好也是最直接能夠快速去除白膜的手段了，推薦指數3顆星
6，放芹菜，放洋蔥……這裡就不推薦了，1顆星

泡菜生花終極解決方案，推薦指數5顆星
看到這裡，相信很多小夥伴都說，這些方法我都用了，都沒用，該生花還是生花，或者今天好了，過幾天又生花了，反反覆覆，心力交瘁…
那麼，我們又得從乳酸菌的習性聊一聊，
乳酸菌最佳發酵環境溫度應在24℃到30℃之間；氣溫太高，超過32℃，乳酸菌發酵太快，雜菌也容易滋生，泡菜水變得極不穩定，非常容易生花長白膜；氣溫太低，20℃以下，乳酸菌發酵能力會變得很緩慢；
所以常見的泡菜生花現象都出現在夏天，如果我們將泡菜壇的環境溫度控制在24到30度之間，那麼泡菜生花的現象將迎刅而解，也就是常說的也是最容易被忽視的地方，陰涼通風…
那麼夏天我們如何將環境溫度控制在24到30度之間呢?尤其是現在的高樓層，還有像我在廣東，常年室溫在32到36度之間，甚至還能38度，這樣的溫度對泡菜壇是極其不利的，我推薦幾種解決方案
1，將泡菜壇放冰箱冷藏室，優點是方便，基本不需要什麼動手能力；缺點是你的罈子要夠小，冰箱要夠大，還有就是泡菜發酵產生的酸性氣體，會讓冰箱充滿酸爽異味，推薦指數4顆星
2，給泡菜壇做一個保溫室，推薦用泡沫箱，泡沫箱內貼上錫箔紙，然後在保溫箱內放入冰袋，我目前用的就是這種方法，這個需要一定的動手能力，將泡沫箱改造成泡菜壇大小，另外能放進2到3瓶500ml的怡寶就ok了，小編一瓶凍成冰的怡寶，可以維持24小時泡沫箱內的溫度在25到30度之間，只需每天晚上換一瓶冰水就ok了
推薦指數5顆星

3，還是泡沫箱加半導體制冷片，某寶有賣製冷片，小編目前還沒有用，但是這個方案應該可以解決平時懶得管理，或者沒有時間管理的問題
推薦指數5顆星
怎樣才是一罈好的泡菜水？
看到這裡，我們已經終極解決了泡菜生花的問題，那麼，我們是不是現在就想做出一罈好的泡菜來犒勞犒勞自己。別急，一罈好的泡菜水應具備幾個條件，氣味，聞上去酸中帶有清爽的感覺；顏色，呈半透明狀，水體清爽，攪動無懸液，能見度約5到8釐米；泡菜像滷水一樣，一般要泡到第三次的菜才能吃到醇厚的感覺，等冬天到了，可以泡一些胭脂蘿蔔，可以讓泡菜水的顏色變得紅亮，增加觀賞性，增進食慾

常吃泡菜的好處
泡菜水內含有大量的乳酸菌，並且是活菌，可以參考活菌型飲料–益力多，乳酸菌又被認為是世界公認安全的食品級微生物，
乳酸菌對一些腐敗菌和低溫細菌有較好的抑制作用，能夠調節腸道菌群，殺滅對腸道有壞處的腐敗菌，以及它們所產生的毒素等等。可用於防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由於腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎症，我們農村就有用泡菜水兌涼白開水直接飲用，用於治療便秘與腹瀉的。
乳酸菌還能有效降低人體膽固醇、降低血壓。
乳酸菌在體內能夠正常發揮代謝活性，分解食物中的蛋白質、糖類、合成維生素以及對脂肪。
在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的大分子蛋白質部分降解為宿主可以直接利用的小分子肽和必需氨基酸，顯著提高了食物的消化率和生物價，促進胃腸的吸收。
經乳酸菌發酵後，食物中的乳糖可被乳酸菌轉化成葡萄糖和半乳糖，進而轉變為乳酸等小分子化合物，易於消化，提高人體免疫力…
好了，今天就先寫到這裡，建議泡菜泡不好的小夥伴，點贊加收藏，以備以後看的時候找不到…