紅燒鯉魚塊的家常做法的做法和步驟 – – 紅燒鯉魚的家常做法的做法和步驟

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

紅燒鯉魚應該算是一道比較常見的家常菜。鯉魚肥厚，脂肪豐富，土腥味重。如果處理不好的話，燒出來不光腥氣重，口感也不好，所以紅燒鯉魚的關鍵其實是在於鯉魚的預處理。

每種魚的魚身兩側都有一條側線，它是魚感應水流躲避危害的一種器官。但是別的魚都可以不用去掉，只有鯉魚必須可以去掉。
因為鯉魚是一種底棲魚類，經常在泥巴里打滾。小時候在崑山鄉下抓魚，鯉魚是最機靈的，他會倒栽蔥的鑽在泥裡，只留尾巴在外面，一般網是抓不住它的。所以它兩邊的側線腥味非常重，必須去掉。

其次在處理鯉魚時，想要更好的去掉鯉魚的土腥氣，最好清水加十幾顆花椒熬一鍋花椒水，放涼之後再倒入適量白酒用來浸泡鯉魚。一般兩小時後再取出烹調，則土腥味就可完全消失。

當然了，如果家裡面嫌麻煩的話，也可以用流水反覆的清洗，洗去腹內黑膜，脊背上的血塊，以及去掉魚鰓等。
下面就簡單的說一下家常紅燒鯉魚的做法。

鯉魚選擇兩斤以下的為佳，春秋兩季的鯉魚味道最好。春天的鯉魚腥味輕，肉質緊實；而秋天的鯉魚則肉質肥厚，油性重，鮮美回甘。大肚子鯉魚不要吃，要麼一肚子籽，要麼一肚子油。鍋裡放入清水，再放入十幾顆花椒，大火燒開熬5分鐘，然後自然放涼。把處理乾淨打了一字花刀的鯉魚放入，再滴入適量白酒浸泡兩個小時。以上是以前老一輩的做法，如果嫌麻煩的話，可以把鯉魚在流動的水下不停的沖洗，處理乾淨即可。

從鯉魚鰓後兩指處割下一刀，再在尾前四指處割下一刀。從橫切面可以看到一根白筋，一隻手小心翼翼的往外扯出，另一隻手不停的拍打魚身使魚肉放鬆。如此這般把兩邊的白筋抽出。

乾鍋燒熱，倒入油。油溫三成時下鯉魚用中火煎到兩面金黃。注意不要急著翻面，一定要讓他煎夠二三分鐘定型之後再翻面。如果掌握不好就用不粘鍋吧。煎好的鯉魚取出待用。用鍋裡底油爆香蔥薑蒜片，倒入冰糖，生抽老抽炒勻，喜歡辣的可以放一點幹辣椒。倒入開水燒開。把鯉魚放入，加入適量白酒，胡椒粉，青花椒，白芷，白蔻，沙姜大火燒開。不蓋鍋蓋，保持火力三分鐘讓蒸汽帶走鯉魚最後的一點腥氣。

轉小火慢燉半小時左右。大火把湯汁收濃稠。調整一下鹹淡，撒蔥花即可出鍋。

這樣紅燒鯉魚就算做完了。有的人喜歡在最後一步勾芡，其實大可不必。魚皮的膠質本來非常豐富，只要燉到時候一定是自來芡。這頓吃不完下頓自然凍成魚凍。如果勾芡的話，反而會影響魚凍的爽彈感，那就得不償失了。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。