本文可讓茶葉從業者和茶友一次讀懂茶葉的生物鹼

茶葉中的生物鹼，有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼。咖啡鹼最早發現於咖啡而命名。在茶葉中於1827年檢出，咖啡鹼含量2%~4%，可可鹼和茶葉鹼含量甚微。且三種茶葉生物鹼，藥理作用及性質幾乎相同或差異不大。所以茶葉專業書籍和從業者多數稱作生物鹼的，而不是稱作茶葉鹼。茶藝師沖泡茶葉的滋味、茶園的種植管理、及茶葉的品質與咖啡鹼的含量密切相關。茶葉從業者和茶友也須瞭解咖啡鹼的多種藥理作用。下文將本人查閱的十幾本茶葉專業書籍及個人多年學習、與茶友交流心得等茶葉咖啡鹼性質特點分享與從業者及茶友。

咖啡鹼無臭，有苦味。咖啡鹼是茶葉中的重要滋味成分。其含量與茶葉品質呈正相關。那麼，有些制茶師，就感覺這咖啡鹼有苦味，就利用高溫長時烘乾，把咖啡店的苦味去掉一點。這種想法是錯誤的。雖然茶葉的咖啡鹼具有苦味。但是在沖泡茶葉的茶湯含量極低，不會對茶湯產生不利的影響。而茶湯中苦味多來自於茶多酚中的糖苷類物質或糖甘類物質轉化不足。咖啡點120度開始昇華，180度開始大量昇華。所以高溫長時烘乾對茶葉品質有一定不利的影響。並且茶葉沒有儲存好的情況下，經過復焙，咖啡鹼含量下降，也是復焙茶葉品質下降的原因之一。（復焙對茶葉的氨基酸和糖類物質有不利影響，此文不做展開）

茶葉中的咖啡鹼含量佔2%~4%。咖啡的含量佔0.6%~1.6%。茶葉的咖啡鹼含量完勝咖啡。（其含量只考慮幹物質佔比，不考慮沖泡後的濃度，）咖啡鹼是茶葉中最穩定的物質。咖啡鹼含量主要取決於鮮葉，在萎凋，或高溫高溼中含量略有提高，在烘乾後含量略微下降，倉儲轉化中量逐年小幅減少。咖啡鹼相對於氨基酸可溶糖、茶多酚等含量的變化是茶葉中含量變化最小的物質。

咖啡鹼亦稱咖啡因，人工合成的咖啡因，對人體有積累毒性，而茶葉中的咖啡鹼不會在人體積累，7天左右可完全排出體外。

咖啡鹼與茶湯中的茶黃素洛合，多見於紅茶，俗稱冷後渾，冷後渾是紅茶品質佳的表現，咖啡鹼與茶黃素洛合後的呈鮮爽滋味，（雖然咖啡鹼具有苦味，但是和茶湯中的茶黃素締結呈鮮爽滋味，所以在茶湯中有適量的茶黃素的時候，咖啡鹼在茶湯中不會呈苦味，而是有利於提高茶湯品質的咖啡鹼與茶黃素絡合物呈鮮爽滋味，）茶黃素也是與茶葉品質呈正相關的物質，大部分茶黃素由酯類兒茶素轉化所得。所以製茶師要化解茶葉的苦味，是適當的轉化糖苷類物質。糖苷類物質則是茶湯中苦味的主要物質。苦味的糖苷類物質轉化則分別為可溶糖和高質量香氣物質，（茶黃素適溫酶性轉化效率最高）。說著說著又跑題了，可能是我更傾向於制茶專業，製茶的理論學習更多，製茶實踐更豐富吧。那麼之前我的文章有講過，茶葉的湯色如果渾濁不清茶葉品質缺不好。我們又怎麼區別在茶湯冷的情況下，茶湯出現渾濁不清茶葉的品質。我們可以再加熱茶葉。冷時渾濁不清的茶湯加熱後會重現清澈透亮，則茶葉品質好。如果茶湯加熱後還是渾濁不清，那麼這個茶葉的品質就不高。（有些渾濁，是因為茶葉的白毫引起，應加以甄別）。

咖啡鹼具有重要的藥理功能，也提高了茶葉的商品價值。1:咖啡鹼能刺激中樞神經，興奮大腦皮層，減少疲乏功能，增強思維，提高工作能力。2:咖啡鹼是血管舒張劑，能提高胃液分泌量，幫助消化。3:咖啡鹼對支氣管哮喘有一定療效。4:咖啡鹼能加快血液循環，增加腎小球過濾率，起利尿作用。5：咖啡鹼食入人體後，最後產生去甲基作用，以尿酸形式排出體外，沒有殘留人體內，不產生毒害。

當然咖啡鹼也存在負面效應。主要表現在晚上飲茶可影響睡眠。對神經衰弱者和。心動過速者有不利影響。

咖啡鹼含量，夏季大於春季大於秋季大於冬季。雲南大葉種的咖啡鹼會比一般品種的含量高。咖啡鹼嫩度好比粗老的含量高，雖然咖啡鹼嫩度好的含量高，並不是茶葉越嫩含量越高，有專業書籍分析，咖啡鹼在第2葉的含量最高，所以也是價值最高的福鼎白銀針，滋味非常鮮爽，濃度不夠的原因，有些北方喝白酒重口感人士不太喜歡喝銀針口感的一個原因。由於福鼎白茶春茶多生產高階白茶採摘嫩度要求高，所以福鼎白茶的春茶咖啡鹼含量高。種植茶園的咖啡鹼含量比野生的含量高。遮陰的茶園比不遮陰的茶園的茶葉咖啡鹼含量高。所以一些茶園一天曬到晚。建議種植零星喬木，能提高茶葉品質（適當遮陰，還可以提高氨基酸及蛋白質的含量，降低酯類兒茶素的含量，酯類兒茶素是澀口難化的主要物質）。茶葉合理適當施肥，也可提高茶葉含氮物質的含量，如蛋白質、咖啡鹼、氨基酸。

咖啡鹼更容易溶於80度以上的熱水中。這裡討論一個沖泡茶藝實用技巧問題。大多數茶藝師都建議，以90~95度的水溫沖泡福鼎新白茶。而有些製茶大師則認為可以用100度的水溫沖泡新白茶。審評六大茶類都是用100度的熱開水。有些茶類如綠茶也是不建議用100度的高溫沖泡的。坊間也有這麼一句話，100度是茶葉的試金石。制茶師和坊間的這句話都沒有錯，制茶師說他的茶葉可以用100度沖泡，說明它的工藝好，酯類兒茶素轉得完美，不會澀麻的口感。100度的熱水是更容易評出茶葉的優缺點的說法都是對的這是相對於評茶而言。對於茶藝師和家庭沖泡而言。更應該注重茶葉的營養成分保留及茶湯滋味的均衡性，既茶湯在5，6之間滋味變化不大。（高溫對多種維生素和香氣有一定的損失），100度高溫沖泡，如果出水不夠迅速的話，可能造成造成澀麻口感的風險。100度的高溫沖泡與茶藝師要求的每衝茶湯均衡性是格格不入的。過高水溫將對茶葉滋味口感有過早（兩三衝）斷崖式下降的風險。如果在沖泡時，中間有一衝坐杯，也有上述風險。（關於投茶量、出水時間、投茶比例，水溫等實用沖泡理論改期詳論）。本文由本人查閱多篇茶葉專業書籍後原創首創，禁止轉載。本人福鼎白茶專業，長期分享福鼎白茶知識或茶葉專業知識。歡迎關注，留言交流。感謝點贊。您的關注是我不斷成長的動力。