烹飪用橄欖油的常見問題

橄欖油是一種極好的烹飪用油。其濃郁的氣味可用于炸魚和制作其他味道較濃的配料。成熟橄欖精煉的油可以用于烘焙蛋糕。橄欖油具有較高煙點，高達210度，也不會像其他植物油一樣溫度降低的很快，因此不需要反復加熱。使用各種不同健康植物油配制食物時，納入一些輕榨優質橄欖油不但對健康有好處，還可以獲得美味。

最近互聯網上傳播很多有關橄欖油的神話。其實，橄欖油已經有幾千年的使用歷史，是傳統地中海式飲食的健康基石。以下是使用橄欖油烹飪經常遇到的問題。

加熱時橄欖油會失去益處嗎？

事實是過分加熱橄欖油會蒸發掉構成微妙口味和香味的醇類和酯類，這意味這加熱不會改變它的健康好處，變化的僅僅是味道。油炸食物可以采用較為便宜沒有太多味道的低等級橄欖油，而把較為濃郁的橄欖油作為調味油。

橄欖油加熱會變成飽和或反式脂肪酸

根據雅典著名油類化學家“A. Kiritsakis”博士的觀點，就產生飽和脂肪來說，所有油脂反復高溫加熱都會有一定程度的氧化和氫化。

橄欖果渣油和輕榨優質橄欖油都是高單不飽和的油，因此具有抵抗氧化和氫化的能力。研究發現橄欖油比其他油類產生氧化和氫化的程度要低。但在任何情況下，家庭用烹飪油氫化的程度微乎其微。

大型煉油廠采用不飽和植物油，通過使用121-210度高溫植物油的氫氣發泡（通常采用金屬作為催化劑）把它變成人造黃油或蔬菜豬油。這個過程往往需要幾個小時。在家里使用橄欖油或其他橄欖油是做不出這樣的不飽和產品的。

用橄欖油烹飪會降低食品的營養價值?

事實上，加熱食物就會破壞其營養價值。尤其是高溫油炸比蒸或煮破壞的更厲害，最好是生吃蔬菜，這可以保留盡可能多的營養價值。烹飪油本身沒問題，是溫度造成了營養流失。把橄欖油加入食物中可以增加口味和健康抗氧化劑。這種“地中海飲食”已被證明有助于預防冠狀動脈疾病，并具有其他健康益處。