什么是甲殼素（質）？

甲殼素（Chitin ）是一種能在真菌細胞壁和節肢動物甲殼中找到的長鏈多聚糖。此外還可以在魷魚和章魚等一些軟體動物齒舌中發現它。甲殼素是一種強大的角蛋白，被爬行動物，鳥類，兩棲和哺乳動物當做纖維結構蛋白質使用。在一些甲殼動物中，外殼可能是這種物質和角蛋白的混合體。甲殼素的分子式是(C8H13O5N)n。

大約在十億年前，甲殼素在第一個單細胞真菌與變成動物的其它單細胞生物分開時開始演變。這種自適應策略使真菌成為最堅硬的早期真核生物，但受保護程度也最高。真菌繼續分解，并在某個時期，后二疊紀末生物大滅絕后成為地球上的主要形式。大多數人不知道真菌實際上更接近動物，而不是植物。

另一個甲殼素的重大貢獻是它在節肢動物身體計劃中的中心地位。節肢動物外骨骼是由這種物質構成。與其它動物逐漸長成不同的是，節肢動物以快速階段生長。在節肢動物骨骼成長到太大時，會經歷一個蛻皮過程。它的新骨骼能在一小時內變的堅硬，并且不會進一步生長。這一 蛻皮過程可能會反復多次，直到動物達到最大體型，甚至死亡為止。由于節肢動物是世界上最成功的動物群體，有數百萬個品種，因此可以說甲殼素是動物身體最有用的構建材料。

大部分節肢動物的骨骼不是純甲殼質，而是由嵌入堅硬蛋白質矩陣的這種材料組成。改性和未改性甲殼素的區別可以通過毛毛蟲（為改性）和甲殼蟲（改性）觀察到。甲蟲的骨骼更耐久。而軟體和甲殼綱等節肢動物中，這種物質結合碳酸鈣形成更強大的外殼。