云南大理的特色家常食材

初到云南大理古城時，看見餐館門前擺放的一盤盤未曾見過的、叫不出名字的食材就很好奇，其中有蔬菜、野菜和菌類。期初還以為這些都是當地人的家常菜，住了一段時間后，才逐漸對當地人的飲食習慣有所了解。通過向房東請教，也才知道餐館里賣的大多數菜品都是針對游客制作的，而并非這里人的家常菜。以下就為大家一一介紹。

小米辣

大理人普遍喜歡吃辣椒，幾乎頓頓少不了，很多菜肴里都要放辣椒，而小米辣就是辣椒中最夠味兒的品種。新鮮的小米辣可以直接用于烹飪，也可以做成辣椒醬，比如“糟辣子”，還可以曬干后作為菜肴的配料。如果您怕吃辣，最好在點菜時說清楚，以免被老板嘴里的“微辣”、“一點點辣”所誤導，辣出一頭汗來。

酸木瓜

初聽到酸木瓜的名字時，我還以為是曾經在海南吃過的番木瓜，但同是“木瓜”，味道卻截然不同。番木瓜可以作為水果吃，它的果肉軟軟的，而且多汁、香甜可口。酸木瓜的外觀和顏色都類似番木瓜，但體積小很多，聞起來特別香，常給人一種果肉一定也很香甜的誤解。酸木瓜的果肉極其酸，除非特別耐酸的人，敢于把它當水果或者泡水喝。當地人一般把酸木瓜切成片曬干，作為配料來烹飪菜肴，比如酸辣魚，用其代替醋。或者，在青青的酸木瓜才長到略大于鵪鶉蛋時就從樹上摘下來，然后切上幾片和豬肉一起炒，再放上點辣椒，那酸辣的味道開胃極了。

大芫荽

這種香料是我在超市里無意間發現的，它的味道類似于濃縮的香菜，用于烤魚要比用香菜味道更加濃香。詳細的介紹可參見“云南美食大芫荽烤魚”

豆類及豆制品

白豆、蠶豆、黃豆和豌豆這些豆類，可以說是大理人最喜歡吃的食材種類之一，新鮮的豆子不僅可以作為菜肴的主料或配料，還可以在煲湯時放一小把豆子來增加湯的鮮味，或者把新鮮的蠶豆煮熟后碾成粉，和著稻米粉蒸“青豆糕”吃。如果新鮮豆子過季了，還可以用干豆子煲湯，或者用豌豆粉做涼粉吃，用黃豆粉做豆腐、豆干等豆制品，不僅營養豐富，味道還很鮮美，也是大理素食者的飲食中必不可少的一份子。豆腐還可以制成毛豆腐（制作豆腐乳的中間產品）和豆腐乳（最好吃的是油豆腐乳），前者可以烤或煎著吃，類似臭豆腐，吸引著一些“喜臭”的吃貨。而豆腐乳則是一款大多數人都愛吃的開胃小菜。除了以上的這些，黑豆、紅豆、花豆等也是一些人喜歡選擇的食材。

水淹菜、腌菜、醬料等

喜歡吃米線的人都會發現，在大理的米線中多會添加水淹菜，與辣椒相搭配，結合成可口的酸辣味道。如果您想嘗試自己做米線吃，可以在當地的菜市場或者超市里買到。用曬干的芥菜葉做的腌菜也很美味，用它炒肉末、蓮藕等是可口的開胃菜。除了以上兩種食材之外，豆豉、豆瓣醬也是菜肴中的增味劑。這里必須提到的是當地人自制的“黃豆醬”，它比超市里賣的瓶裝黃豆醬更具有天然黃豆香，還帶點微辣。用它與肉末一起炒成“雜醬”，在吃米線、洱絲、洱塊或者面條的時候添加一點兒，味道一下就被提了上來。一次炒一碗，放在冰箱里，隨吃隨取。對于工作忙的人來說，“雜肉米線/洱絲”是一款不錯的自制快餐，好過頓頓吃方便面。

玫瑰醬

大理古城外的郊野中有好幾大片玫瑰園，其中就有作為食材種植的玫瑰品種。春天，新鮮的玫瑰被采摘下來，有的被曬干了，有的被摘成一片片新鮮的花瓣，有的則被制作成玫瑰醬來出售。而玫瑰醬則是大理特產“鮮花餅”的材料之一。如果您想嘗試自己制作玫瑰醬，工序也不復雜。您不僅可以用玫瑰醬制作餡兒餅，還可以替代果醬抹在吐司上吃，濃郁的玫瑰花香在舌頭和牙齒間縈繞······

米線、洱絲、洱塊和乳扇

如果漏掉了這幾樣食材，我都不好意思寫這篇文章了。到了大理，沒吃過這幾樣東西，那才叫奇怪。其實米線對于走南闖北的人而言并不稀奇，只是在不同的地方叫法不同，口味也有所差異，比如海南的抱羅粉、海南粉，廣西的桂林米線。洱絲和洱塊可以說是大理獨特有，同樣是以大米為原料制成的洱絲和洱塊，口感和米線則大有差異。米線爽滑，洱絲和洱塊卻較為粘牙，讓人誤以為其中添加了糯米粉。洱絲和米線被做成小吃的方法相類似，加湯的，干炒或干拌的都有，而洱塊的做法就截然不同，它被放在炭火上略烤軟后，刷上醬料，再加點兒酸菜、辣椒、油條、火腿腸等可任意選擇的食材，卷起來吃，別有一番風味。乳扇的原材料是牛奶，通過特殊工藝加工成一片片固體狀的乳扇，其味道有點兒像干酪。然后把它放在熱油鍋里輕微炸一炸，蘸上點兒白糖吃，還可以放在炭火上略烤一會兒，再抹上點兒特制的醬料，卷起來吃，奶香和醬香混合出一種特有的美味。

當然，大理的特色食材絕不僅僅是以上介紹的這些，我只是挑出一些最具特色的家常食材來介紹而已，喜歡地方美食的朋友來到大理時，不妨嘗試一下以這些食材為主料或配料的食品，用自己的味蕾去感受它們吧。從飲食上了解大理的文化和風土人情，是一個必不可少的途徑。