發麵放白糖起什麼作用 – – 蒸制面食中為什麼要新增糖

在製作饅頭或者蒸制面食時經常會使用到糖。那你知道糖在其中都扮演什麼角色嗎？首先我們需要了解一下糖的種類。

一、糖的種類
糖的種類很多，比如蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、乳糖等都可用於食品加工。在饅頭和蒸制面食中常用的糖是蔗糖類。
常使用的蔗糖產品有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等。其中白砂糖使用得最多。
1.白砂糖

白砂糖為結晶狀，顏色潔白，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過加工製得的。白砂糖的特點是溶解度很大，不易吸潮。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、細砂之分。
2.黃（紅）砂糖

黃砂糖或紅砂糖的晶粒表面糖蜜未洗淨，並且未經脫色，顯黃色或紅色。
其特點是極易吸潮，不耐儲存，無機雜質較多。此種糖內雜物、水分較多，使用時應加以預處理。
因黃砂糖具有特殊的醫療保健和著色作用，加上口味獨特，顏色誘人，在很多食品中有所使用。
比如糖三角饅頭和紅糖開花饅頭等產品多選用紅砂糖，使得饅頭的色澤和風味更加誘人。
3.綿白糖

又稱綿砂糖和白糖，顏色潔白，具有光澤，由白砂糖加入2.5%左右轉化糖漿或飴糖製成，因此晶粒大小均勻，質地綿軟、細膩、甜度較高。
因為顆粒微小而易於攪拌和溶解，饅頭、麵包、餅乾、蛋糕等麵食加工時可直接在調粉時加入。綿白糖易結塊。

二、糖在饅頭和蒸制面食中的作用
蒸饅頭的時候，很多人好奇一個問題，蒸饅頭時為什麼要放白糖？其實這都是經驗教訓，一句話總結，白糖可以活躍酵母菌，幫助麵粉發酵，讓蒸出的饅頭更暄軟。
具體的化學公式，咱也不一一講解了，大致說一下，酵母菌是一種微生物，它透過自我繁殖來增加氣體，讓麵糰迅速脹氣來。除此之外還有以下幾個方面的作用。

1.改善風味
蔗糖本身是甜味劑，在食品中顯示出柔和純正的甜味。糖還可以與蛋白質、脂肪以及其他成分作用產生特殊風味或加強某種風味。
2.對面團的影響
由於糖的吸溼性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的遊離水，同時會造成膠粒濃度增加，使膠粒內部的水分產生反滲透作用。
從而降低蛋白質膠粒的脹潤度，造成調粉過程中麵筋形成程度降低，彈性減弱，麵糰變得黏軟。
糖在麵糰調製過程中的反水化作用，每增加約1%糖量，使麵粉吸水率降低0.6%左右。所以，糖可以調節麵糰筋力，控制麵糰的韌性，以及產品的內部組織結構。
3.調節發酵速度
糖可以作為發酵麵糰中酵母的營養物，促進酵母菌的生長繁殖，提高發酵產氣能力。在一定範圍內，加糖量多，發酵速度快，單糖比多糖更有效。

但當加糖量超過一定限度，會減慢發酵速度，甚至使麵糰發不起來，這是因為糖的滲透作用抑制了酵母的生命活動。
4.提高營養價值
因為糖是三大營養物質之一，蔗糖的發熱量較高，易被人體吸收，故可以提高製品的營養價值。但糖的熱量高，肥胖病、糖尿病等患者需要控制糖的攝入量。