滷水可以反覆使用多久 – – 滷水滷第二次還要放調料嗎

天熱不想做菜，今天準備在樓下買點滷鴨脖，被老媽制止了，不知道她從哪聽來的。
說用來滷菜的滷水一鍋用好幾個月，比千滾水還“毒”，讓我有些不知所措，難道這滷菜用的祖傳“萬滾湯”真的不能吃嗎？

滷菜——是用豬筒子骨、雞骨架、老薑、八角、香葉、大蔥等多種調料熬出的滷水，再放入食材慢慢熬製，食材煮熟入味後，即為“滷菜”。
千滾水是指在鍋中沸騰了較長時間，或者反覆煮沸的水，而“滷水”就是後者。
曾經在2013年，流傳了一個“千滾水亞硝酸鹽含量高”的傳言。
後來被專家闢謠，資料顯示，至少要一次性飲用20噸的千滾水，才會造成“亞硝酸鹽中毒”，所以所謂的千滾水有毒之說，這是完全不現實的。

滷水越滷越香
滷水就像是白酒一樣，是越老越香，一鍋滷水，往往是可以反覆使用數次，只需要在滷水的味道變淡之前，再次加上新的滷水，理論上來說，只要做好衛生處理，一鍋滷水可以永久使用下去。
可見“幾十年的祖傳老滷水”並不是單純的噱頭。

滷菜的安全性
滷水在使用過一次之後，整體會分為4層，最上面是浮油、第二層浮沫、第三層滷水、鍋底是料渣。
最重要的就是這個浮油，量要控制得正好，不能多也不能少：沒有它，鍋內無法保持恆溫，滷水的香味也易揮發掉，如果浮油太多，滷水會長時間處在高溫下，不易冷卻，熱量燜在滷水中，就會變質、翻泡。
有經驗的老闆，都會得當的處理好這一層浮油，來保證滷水的質量，以供下次繼續使用。

如果味道稍微有一絲髮酸發臭，滷出來的食材味道就會大打折扣，非常容易就能嚐出來，所以為了自己的招牌，只能是倒掉，不可能再繼續使用下去的。
為什麼很遠就能聞到香味
很多人在買滷菜的時候，隔著兩條街都能聞到香味，心中就不免有些犯嘀咕：這個東西簡直太香了，是不是有放新增劑？
作為一個曾經的餐飲從業者，可以負責任地告訴大家，很多人喜歡的“飯店味道”，有很大一部分都是食品新增劑的“功勞”。
但是滷菜比較特殊，它的香味完全來源於“多種調料的滷水”，根本用不著食品新增劑，當然也不排除有個別商家為了一己私利，在滷菜時新增“亞硝酸鹽（防腐劑）”“乙基麥芽酚（增香劑）”等新增劑。

尤其是亞硝酸鹽，它的作用是為了防腐、保味、保色、來延長滷菜的銷售時間，在被吃到胃裡之後，在胃酸中與其他物質產生反應，生成“亞硝胺”，這種物質具有很強的致癌性，是非常危險的。
如何挑選滷菜
正常滷出來的食材偏暗紅色，如果顏色過於鮮豔紅潤（包括切開後的肉色），可能會有新增劑。
食材表面上色太過均勻的，極有可能會是色素或者新增物上色。
正常的滷菜聞起來會散發著肉香和香料味，如果聞起來香得太過分，不是正常的肉香，那就有可能新增了增香劑。
購買滷菜時選擇正規店鋪，這一類受食品衛生監督局監管到位，做出來的食品往往是比較安全的。