黃曲霉毒素是什么？

黃曲霉毒素（Aflatoxins）是一類由曲霉屬真菌產生的毒素。這些毒素是最知名并且被廣泛研究的霉菌毒素（由蘑菇產生）之一，在世界各地都能找到。許多食品都包含少量黃曲霉毒素，因為除非經過價格高昂的加工處理過程，否則很難徹底清除它們。實際上，管制機構已承認食物中可以存在一定水平的黃曲霉毒素，因為完全避免這些霉菌毒素的安全標準很難達到。

曲霉屬真菌喜歡生活在谷物，堅果和花生等豆類食品中。這種真菌還會寄生在地里的農作物中，產生的黃曲霉毒素會使農作物在出售之前就被污染。它們積聚在濕熱環境下保存的谷物，堅果和豆類食品中。食品操作不當還會導致真菌在儲存食物的櫥柜，食品加工設備上滋生，導致黃曲霉毒素水平進一步提高。

但這些毒素主要作用于肝臟，并且對地球上大多數有機物有害。無論哪種動物（也包括人類）大劑量攝入黃曲霉毒素都會造成肝臟嚴重發炎，消弱肝功能，甚至使肝臟徹底停擺。少量攝入有可能造成慢性免疫問題。暴露于黃曲霉毒素還會增加肝癌風險，并且有些黃曲霉毒素甚至會使肝臟DNA突變，因此而誘發腫瘤。

大量攝入黃曲霉毒素會馬上使人中毒，并導致嚴重疾病。長期暴露于中等數量的這種霉菌有可能引起肝癌。對乙型肝炎患者來說，黃曲霉毒素會與肝炎相互作用，使病情進一步惡化。如果懷疑自己攝入了這種霉菌，應做檢測確定體內是否有黃曲霉毒素中毒，以及具體濃度。

為了避免黃曲霉菌毒素，應謹慎處理谷物，堅果和豆類食品，將它們存放在陰涼干燥，不會滋生黃曲霉菌的地方。如果食物有發霉跡象，應該扔掉。對于所含成分容易被黃曲霉毒素污染的加工食品，應從有信譽的商家購買，因為優質設備能限制污染機會。建議接種乙肝疫苗，除了防止黃曲霉毒素敏感以外，還能避免這種可預防疾病的傳染。