什么是亞硝酸鈉？

亞硝酸鈉（Sodium nitrite）是一種在肉類和其它食品中被當做添加劑使用的化學化合物，主語作用是保持顏色和新鮮度，尤其在加工肉類食品時最常用。純亞硝酸鈉是一種白色或淡黃色，質地與鹽很相似的粉末。它給人的化學感覺像鹽，意味著是由帶正電荷的金屬離子鈉（sodium），與帶負電荷的非金屬離子亞硝酸鹽（nitrite）構成。

在食品中添加亞硝酸鈉至少有三個目的。首先是保持顏色。亞硝酸鈉能保持肉類和魚類等食品的紅色，甚至在烹飪加工過后仍然能保持好看的顏色。這種添加劑的另一個作用是抑制肉毒梭菌的生長。這種微生物出現在食品中危害很大，因為它產生的神經毒素能導致一系列肉毒中毒癥狀。這些癥狀包括會造成呼吸衰竭和死亡的肌肉麻痹。

除了上述兩點以外，人們在肉類食品加工過程中使用亞硝酸鈉，還有整體保鮮作用，它能延緩食品腐臭變質的速度。除了加工食品以外，亞硝酸鈉在醫學領域也有一定用途，如充當支氣管擴張劑和腸遲緩劑，甚至還可以當做氰化物和氫化硫的解毒藥使用。此外，它有時還作為一種血管擴張劑，用于治療某些嬰兒肺病。

與其它化學防腐劑一樣，亞硝酸鈉的安全性也一直飽受質疑。有些實驗室研究發現大量消費亞硝酸鈉與某些類型的癌癥高發存在聯系。然而，由于人體本身也產生這種化學品，因此一些人反駁這種說法。這是值得關注的事情，因為它對保持胃健康很重要，對控制導致腸胃炎的細菌生長尤其關鍵。

在加工肉食過程中添加維生素C有助于防止或避免亞硝酸鈉成為致癌物。但盡管如此，一些專家仍然建議孩子，孕婦或哺乳母親盡可能少吃亞硝酸鈉。與很多有爭議的化學品一樣，還沒有最終結論證實到底攝入多少數量的亞硝酸鈉會給人類健康帶來危害。