影響橄欖油質量的主要因素

在地中海地區的主要橄欖生產國，完全控制橄欖油的質量是不可能的，因為采取的是大規模經營。這些國家生產的橄欖油50%以上酸度較高，味道較差。因此，除非經過精加工，否則不適合人類消費。在這些國家，初榨優質橄欖油只占總產量的10%。而在南非地區，由于采用的是小規模工業化生產，因此高質量初榨橄欖油的產量較高，而且對質量的控制更有效。以下是影響橄欖油質量的一些重要因素：

果實健康（病蟲害侵擾程度）；
收獲和儲存周期；
榨油系統（包括壓榨時的溫度）；
存儲和包裝的方法及周期；
橄欖品種；
氣候（種植區緯度）；
栽培技術（灌溉，排水，農藥殘留等）；
土壤類型；
收獲方法；
果實成熟度（收獲時間）；
橄欖果運輸方法；
包裝類型；
存儲的最后期限。

從樹上采摘下來到最后橄欖油包裝之間的生產環節對橄欖油質量的影響最大。以上一些因素通過改變化學成分或油的指數影響質量好壞。

游離酸度（三酰基甘油崩潰的程度）；
過氧化值（油的過氧化反應程度）；
抗氧化劑含量（即茶多酚和維生素E的含量）；
分光常數（主要紫外線光系數在270nm）；
三酰基甘油的脂肪酸譜（油酸，棕櫚酸，亞油酸等）；
天然色素含量（葉綠素和類胡蘿卜素）；
芳香化合物（醇，醛，酮類，酯類，酚類，萜烯）；
單和甘油二酯含量（部分由三酰基甘油組成）；
甾醇含量（β-谷甾醇，菜油甾醇，豆甾醇等）。